Cozinha Kasher

GASTRONOMIA KASHER
Eliana Rosebaum
KASHRUT– Leis dietéticas judaicas
Segundo os judeus, existe somente um Deus, todo-poderoso que criou o universo e tudo o que nele há. Os judeus acreditam que Deus tenha uma relação especial com o seu povo, consolidada no pacto que fez com Moisés no Monte Sinai, 3,5 mil anos atrás.
O local de culto dos judeus é a sinagoga. O líder religioso de uma comunidade judaica é chamado de rabino.
A Sinagoga do Recife-PE é considerada a mais antiga de todo continente Americano
　
O dia da semana sagrado para os judeus é o sábado, ou shabat, que começa com o pôr do sol na sexta-feira e termina com o pôr do sol no sábado. Durante esse dia, judeus ortodoxos tradicionais não fazem nada que possa ser considerado trabalho. Entre as atividades proibidas estão dirigir e cozinhar.

　
Analistas definem a essência de ser judeu como participar de uma comunidade judaica e viver de acordo com as tradições e leis judaicas. O judaísmo é um modo de vida fortemente associado a um sistema de fé e convicções religiosas.
O judaísmo surgiu em Israel há cerca de 4 mil anos. Tanto o cristianismo como o islamismo - até certo ponto - derivam do judaísmo. O judaísmo não estabelece doutrinas ou credos, mas é uma religião que segue a torá, interpretado como a orientação de Deus através das escrituras.
　
Torá: livro sagrado do judaísmo
Os judeus vivem sob um pacto com Deus, segundo eles, não para benefício próprio, mas para o benefício de todo o mundo. O grande estudioso do judaísmo Hillel (que viveu entre 70 a.C e 10d. C) resumiu assim o significado da religião: "Não faça a seu próximo aquilo que não gostaria que fosse feito a você. Esse é o centro da lei judaica, o resto é meras observações".
　
Kashrut
A kashrut é o compendio de leis sobre a dieta judaica, que se baseia nos livros bíblicos do Levítico e Deuteronomio, no Talmud e em outros códigos da Lei Rabínica.
Algumas das regras da kashrut estão determinadas pelos costumes e tradições que variam segundo as comunidades judaicas.
A kashrut tem sido um dos fatores determinantes no estilo da cozinha judaica. Ate o final do século XVIII, todos os judeus a seguiam e os judeus ashkenazis a cumpriam até que na Europa caíram os muros dos guetos, se emanciparam e foram para as grandes cidades. Em Haskalah foi o movimento que difundiu a moderna cultura européia entre os judeus, e os libertou das restrições religiosas.
A reforma que se iniciou na Alemanha e se difundiu pela América no século XIX, declarava que alguém podia ser judeu, mesmo que não fosse kasher.
Nos países do Oriente, os judeus continuaram praticando fielmente até fim do século XIX, e entrando no século XIX, mesmo vivendo fechados em suas comunidades.
Com as complexas práticas para seguir a kashrut, acabavam sendo uma barreira que impediam o convívio com os não judeus, acabando assim com a exclusão e separação, assegurando com o tempo a perpetuidade de uma identidade e forma de vida.
Mas assim acabou-se preservando uma cozinha arcaica, por os judeus não poderem comer em casa de não judeus, não se ente renda das novas tendências culinárias.
Segundo a tradição, Deus revelou a base das leis dietéticas a Moisés, no monte Sinai, em forma de mandamentos. Os mandamentos divinos que formam a Torá, os cinco primeiros livros da Bíblia (Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e Deuteronômio), são considerados absolutos, eternos, imutáveis e universais.
Os sábios judeus e os rabinos os interpretaram, elaboraram e o fizeram conhecer, registrando seus comentários e explicações no Talmud, Livro da Lei e da Tradição.
　
A LEI
A Lei determina o que esta permitido, kasher e o Taref (proibido), explica como se preparar a carne par evitar o consumo do sangue e como separar os produtos de carne com os láteos.
De acordo com a lei, todas as plantas que tenham sementes e todas as árvores, cujos frutos produzam sementes, e que se encontre em qualquer lugar da terra, todas as frutas e verduras estão permitidas.
É permitido comer animais ruminantes (herbívoros que se alimentam de ervas e folhas), que tenham o casco fendido (não permitindo assim agarrar sua presa não sendo assim carnívoros). O resto (incluindo porco, coelho, cavalo e os animais de presa), se considera contaminados e estão proibidos.
Todas as aves de presa, catadoras, alguns pássaros, como a coruja, cegonha e avestruz, estão proibidas, assim como qualquer animal morto por causas naturais ou doentes, porque é necessário fazer a matança de acordo com o ritual, portanto os animais de caças que foram mortos a tiros são proibidos.
Do mar, só os que têm escamas e barbatanas. Os pescados proibidos incluem o esturjão, o peixe espada, a raia, tamboril, peixe vermelho, linguado, tubarões, enguias, todos os crustáceos e mariscos com concha, os ouriços do mar, polvos e as lulas. Também proibidos todos os répteis, as tartarugas, os caracóis, as rãs e os insetos.
O sangue esta proibido. De acordo com os mandamentos bíblicos "não cozeras o cabrito no leite de sua mãe", "não ingeriras sangue, porque a alma reside nele". Os animais seguem o ritual de abate (shehitá), realizando um corte no pescoço, para permitir que saia o máximo de sangue possível. Um matador profissional (shohet), que segue todo o ritual.
Entre os séculos II e V, os sabios e rabinos da época, interpretaram o mandato bíblico "no cocinaras o filho no leite de sua mãe" , como a obrigação de separar totalmente o leite da carne. Não podem ser servidos juntos, muito menos serem cozidos juntos. Devem man terem-se separados em todas as fases desde o armazenamento.
Não se pode tomar leite, depois de ter comido carne, senão passado um intervalo de várias horas, cuja duração varia de acordo com os costumes de cada lugar. Para os europeus são de 6 horas, para os alemães são de 3 horas e para os judeus holandeses uma hora.
Ja a carne pode ser comida depois do leute, sempre que se enchague a boca e coma pão antes de tomarla.
　
DIFERENÇAS ENTRE A COZINHA ASHKENAZI E SEFARADI
Muitas das diferenças das práticas da kashrut dos Ashkenazi e Sefaradi têm que ver com os costumes locais e tradições.
　
O termo Sefaradita, refere-se aos judeus que viveram na Península Ibérica, porque Sefarad signica Espanha em hebraico. Também aqueles juízes que tem raízes no mediterrâneo, no Oriente Médio e na Ásia.
O mundo Sefaradi se estendia desde o atlântico até o Oceano Índico. Com exceção da Itália e da Espanha cristã e parte da Índia, quase todas as área que habitavam, antes do século XVII, se encontravam em domínio islâmico e falavam o ladino (língua judaica-espanhol).
　
Quando falamos em cozinha sefaradi, associamos a cozinha mediterrânea e oriental. Onde encontramos 4 grandes estilos: O judeu espanhol que é da Turquia e dos Bálcãs, representando os judeus de.
Ascendência ibérica que se estabeleceram no coração das terras otomanas. O estilo norte africano O magrebi que inclui a cozinha marroquina, tunisiana, argelina e Líbia. Depois quanto ao judeu-árabe que é a cozinha Síria e Libanesa, assim como na cozinha do Iran e Iraque. A principal característica dessas cozinhas é a diversidade.
Harissa
Esse Condimento picante é utilizado como acompanhamento de pratos tunisianos, desde saladas, pescados, pollo (frango) e cúscus. Pode ser comprada em lata, mas não é a mesma qualidade de feita na hora. Esta receita foi extraída da "bíblia" (culinária dos judeus tunisianos de Paris) "250 receitas clássicas da cozinha tunisiense", de Edmond Zeitoun.
Ingredientes:
Pimenta vermelha seca (pode ser malagueta) 250g
Alho -1cabeça descascada
Sementes de coentro em pó – 1 colher de sopa
Sementes de alcaravia * - 1 colher de sopa
Sal – 1 colher de sopa
Azeite de oliva virgem para cobrir.
Modo de Preparo
Abrir a pimenta e tirar as sementes e o pedúnculo. Deixar de molho durante meia hora até que estejam moles. Escorrer e picar bem junto com o alho e o resto dos ingredientes, adicionando de 2 a 4 colheres de água para obter uma pasta substanciosa e espessa. Colocar em potes com azeite por cima.
* As sementes de alcaravia são castanhas e compridas, em forma de crescente, e são semelhantes às sementes dos cominhos.
São utilizadas para condimentar bolo, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também se conjugam muito bem com legumes cozidos. Pode ser encontrada em lojas indianas ou substituir por outras especiarias como cominho, erva doce e etc.
PESCADO – Em todas as comunidades sefaraditas, o pescado tinha prestigio. Comia-se na sexta feira no fim do shabat e os miúdos faziam parte da comida sem carne da quinta feira a noite. O pescado era servido nas comidas festivas e nas merendas do campo. Na África do Norte, as comidas ao ar livre estavam impregnadas do aroma dos pescados assados com cominho.
SALUNA (pescado agridoce Iraquiano)
4 porções
1 Cebola grande cortada em rodelas
Azeite vegetal suave
1 Pimentão verde pequeno pontiagudo (doce e semi-picante), cortado em rodelas.
2 Tomates grandes, sem pele, cortado pela metade e em rodelas.
Sal e pimenta
Suco e 2 limões 125 ml
3 colheres (sopa) de açúcar
1 ½ colher de extrato de tomate
4 filés de bacalhau de 1k (dessalgar bem)
Modo de Preparo
Fritar a cebola com o pimentão verde em 2 colheres de azeite, até que fique transparente, acrescentar os tomates, sal e pimenta. A parte misturar o suco de limão e o açúcar com um pouco de sal e o extrato de tomate cozinhando até que o açúcar se dissolva (molho agridoce).
Frite os filés até que dourem por fora, mas fiquem mal passados por dentro.
Numa frigideira coloque o tomate e as cebolas junto com o molho agridoce e cozinhe por 10 minutos. Acompanha o pescado, se quiser pode colocar em cima do pescado esse molho. Pode cozinhar também com o tomate a cebola, o molho agridoce em cima do filé por 10 minutos ou até que esteja o filé macio.
Variação: Como condimentos opcionais pode se usar uma colher (café) de Cury em pó, cominho e uma pitada de cúrcuma ao molho agridoce. Pode também substituir o suco de limão por quatro colheres de vinagre de vinho e 3 colheres de lima seca em pó.
COZINHA ASHKENAZI
A origem dos judeus Ashkenazis vem da Europa Ocidental, Europa Oriental e Rússia. Sua cultura que surgiu na Idade Média na Idade Ocidental, particularmente na Alemanha, se desenrolando no mundo cristão. Ashkenazi significa Alemanha, é em Idish, sua língua típica, que se escreve com caráteres hebreus e que no século 13 era a língua vernácula no sul da Alemanha.
De cada 3 judeus, 2 são Ashkenazis, ainda que em Israel os Sefaradis superem em pequeno número.
SCHMALTZ NA GASTRONOMIA JUDAICA
O SIGNIFICADO E O USO DO SCHMALTZ NA COZINHA JUDAICA
Hoje vou falar de um ingrediente típico da cozinha Askenazi. O Schmaltz dá um sabor especial na cozinha Ashkenazi. È a banha de galinha ou de ganso preparada, Antigamente muito usada por não terem outro tipo de banha, mas a banha de porco que não podiam usar. Mas na Alemanha a banha de porco usada pelos não judeus também é chamada de Schmaltz, mas não é a usada pelos judeus. Para se preparar o Schmaltz junta-se pequenas porções da gordura amarela da galinha, que é mais fácil encontrar do que de ganso, estocando-se aos poucos no congelador. Pode tentar pedir no açougue, quem sabe assim consegue uma porção boa de uma vez. A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, acrescida de pele de galinha igualmente picada. A cebola picada acrescida á mistura na hora de fritar é um ingrediente indispensável para conferir o sabor ao Schmaltz. A pele do pescoço da ave é mais rica em gordura, que normalmente é desprezada, mas é excelente para o preparo do Schmaltz.
Hoje em dia a preocupação com a saúde é muito grande, por causa do colesterol e calorias, então o bom não é abusar do Schmaltz e sim usar para melhorar o sabor da comida. Mas para fazer a verdadeira comida Ashkenazi não podemos dispensar o Schmaltz.
RECEITAS
Ganso ou Pato Recheado com Batata
INGREDIENTES
1 ganso com cerca de 3,6 kg lavado e previamente temperado com sal, pimenta e 1 cebola ralada (reservar fígado e moela)1 xícara de cebola picada
2 a 3 batatas descascadas e raladas (cerca de 600g)1 ovo levemente batido1 colher de sopa de farinha de matzá (farinha obtida a partir do pão ázimo judaico tradicional do Pessach) ou farinha de rosca Sal Pimenta-do-reino preta moída na hora
MODO DE PREPARO
Retire do ganso o máximo de sua gordura e transforme-a em Schmaltz.
Com ¼ de xícara dessa gordura derretida, adicione a cebola e refogue por 10 minutos.
Enquanto isso moa o fígado e a moela e acrescente o resultado à cebola frita que não deve estar escura.
Acrescente a batata e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo sem parar.
Deixe esfriar, acrescentar o ovo, a farinha de matzá (ou farinha de rosca), o sal e a pimenta. Com essa mistura, recheie o ganso, costure as extremidades e coloque-o para assar por 2 horas, regando com o suco da carne que for se formando.
Vire o ganso para corar por igual.
Se necessário pingue água no recipiente para formar caldo.
Sirva cortado em pedaços, colocando o recheio num prato fundo separado.
　
　
　
　
　
　
　
SOPA DE FEIJÃO BRANCO
INGREDIENTES
400 g de feijão-branco cru12 xícaras de água½ colher de sal marinho 2 colheres de gordura de galinha derretida¼ de xícara de cebola branca ralada grossa1 colherinha de alho amassado2 colheres de salsa picadinha½ xícara de massa de tomate fresca1xícara de açúcar branco (opcional)¼ de xícara de pimentão verde cortado em cubinhos6 xícaras do caldo do cozimento do feijão1 xícara de salsicha de peru, galinha
MODO DE PREPARO
Cozinhe o feijão.
Refogue a cebola e o alho na gordura de galinha, obtida do desengorduradamento do caldo de galinha congelado. Junte a salsa, a massa de tomate, o açúcar e o pimentão, refogando ligeiramente.
Junte o feijão cozido e 6 xícaras do caldo de seu cozimento. Deixe levantar fervura, abaixando o fogo em seguida, para engrossar lentamente cerca de 30 minutos.
Cortar a carne de galinha em cubos de 4 cm, colocarmos num prato e misturar bem com os cogumelos, água dos cogumelos, sal, molho de soja, aguardente de arroz, açúcar, gordura de galinha, fécula dissolvida, alho porró e o gengibre em fatias. Cozer no vapor em fogo forte durante 20 ou 30 minutos. Retirar o porró e o gengibre. O prato está pronto para a mesa.·.
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
Eliana Rosebaum
Graduada e pós graduada docência em Gastronomia, especialista em Cozinha Judaica e Kasher
www.elianarosebaumgastronomia.com
http://cozinhajudaica.blogspot.com
　
Referências:
Claudia Roden, El Libro De La Cocina Judia - Editora Zandrera Zariquiey
La Cocína Sefardí – La Riqueza Cultural de La Saludable Cozína de Los Judíos Mediterrâneos, Rabino Robert Sternberg – Editora Zendrera Zariquiey
http://pt.wikipedia.org/wiki/Tor%C3%A1
http://noticias.terra.com.br/mundo/noticias/0, OI141894-EI312, 00-Judaismo+a+religiao+monoteista+mais+antiga.html.