GASTRONOMIA INTERNACIONAL, NACIONAL E JUDAICA

Judiarias de Portugal

2011-11-24T12:09:00.000-08:00

TRAJES DOS JUDEUS RICOS - APANHA DO MANÁ NO DESERTO - ÉVORA

MODA JUDAICA USADA POR S. JOSE - ÓLEO SOBRE MADEIRA SEC.XVI

SINAGOGA SHAARE TIKVA - PARTE MARCADA NA FOTO FOI FEITA UM SELO.

Sinais dos judeus pela diáspora

Desde o começo de sua diáspora pelo mediterrâneo e após o imperador Tito (70 d.C.) ter conquistado Jerusalém , o povo judaico procurou agrupar-se numa rua específica em torno da sinagoga, a que se foram agregando várias outras ruas e travessas, dependendo do número de famílias que aí se fixaram. Chamaram de judiarias e o bairro dos judeus que cresceram por todo mundo mediterrâneo do Império Romano, e no decorrer dos séculos, entre a menor ou maior tolerância das autoridades civis e religiosas, por toda a cristandade.

Chegada a Península Ibérica

Foi durante o Império Romano que os judeus chegaram na Península Ibérica.
Durante o período visigoto e muçulmano, a minoria judaica residiu no território que viria a ser Portugal, onde está documentado para Coimbra, desde o sécula X.
Nessa época foram coagidos a viver segregados da maioria dominante, em espaços próprios. Nas cidades islâmicas, viviam mais na periferia, subúrbios, fechados as vezes por portas, ou muralhas, os quais permaneciam nas cidades portuguesas da Reconquista, como Lisboa ou Santarém.

A judiaria era definida uma rua, travessas e etc, como em Coimbra a judiaria velha, em Santarém por uma rua extensa que ia de Alcáçova até a porta de S. João de Alporão, delimitação da cerca moura - ou por várias ruas, como a judiaria velha de Lisboa.

A presença de judeus em território portugues remonta aos finais do Império romano. Mas é no século XV que as comunidades judaicas, se multiplicaram de forma considerável em Portugal.

Sinagoga Shaare Tikva

Foi possível devido a grande tolerância em matéria religiosa e de costumes, o aparecimento de excelentes oportunidade de negócios com a descobertas de novas terras, novos produtos e novas rotas marítimas, e mais ainda, ao êxodo maciço de judeus fugidos da Espanha, aonde avançava um clima de extrema viol~encia que culminaria com sua expulsão compulsiva.

Nesse período chegaram a viver em Portugal entre sessenta e setenta mil judeus, residindo em casas e ruas ou bairros - as judiarias - em geral, rodeados de comunidades cristãs.

O levantamento das judiarias medievais portuguesas foram feitas através de documentos suficientes fidedignos, mas nem sempre identificadas de forma rigorosa e credível.
Encontramos retratações com grande expressividade os modos de viver das comunidades da minoria judaica, suas relações com o poder local, as características de suas habitações, dos espaços de culto, escolas, hospitais, cemitérios, açougues e etc.

É extremamente importante conhecer os espaços ocupados pelas presenças judaica e muçulmanas em Portugal. Ambas fizeram parte de todo social português, durante séculos, e integram uma parcela da nossa identidade como povo.

Se a minoria islâmica partiu para a Espanha e Norte da África, na sua maioria após o édito de expulsão de D. Manuel, de 4 de Dezembro de 1496, a primeira foi forçada a permanecer batizada no reino, constituindo uma exceção rara aqueles que conseguiram partir, dentro do prazo definido pelo édito, sem abjurar o judaísmo.

A maioria seria batizada, tendo permanecido ou regressado ao cristianismo, ao local que sempre vivera, a antiga judiaria ou judiaria transformada, na maior parte dos casos em Rua Nova ou Vila Nova.

O chapéu do sacerdote e a coifa pontiaguda à moda judaica usada por S. José.
Pintura a óleo, sobre madeira, século XVI, retratando uma circuncisão.

O conhecimento dos espaços habitados por uma e por outra, as judiarias e as mourarias, são importantes hoje em dia para o desenvolvimento local por via do turismo. Como notamos o interesse recente de certas autarquias em ressucitarem esses lugares, observando intensa fidelidade histórica e alguma imaginação, como exemplo a Sinagoga do Sabugal, identificada como tal por causa da Cantareira existente no interior da casa que alguém associou ao tabernáculo, o E’hal, onde se depositava o rolo da Torah, conjugada com a cruz do Calvário numa das pedras exteriores da ombreira da porta da rua.

Trajes dos judeus ricos.
Apanha do Maná no Deserto. Évora.

Referência: As judiarias de Portugal - Autora Maria José Ferro tavares
Edição - Clube do Colecionador dos Correiors.

JUDEUS PERDIDOS DA CHINA

2011-11-24T09:32:00.000-08:00

Os judeus perdidos da China
12/10/2010

Relatos da viagem do rabino David D’ Beth Hillel sobre as viagens que realizou entre 1824 a 1832, explica que um judeu negro de Cochin (Kochi, também conhecida como Cochin, é uma cidade situada no estado de Kerala, localizado no sul da India, lhe disse que havia estado em uma feira fora das muralhas de uma grande cidade chinesa e havia conhecido gente que vivia nessa cidade. Nunca permitiram estrangeiros cruzarem as portas, mas quando souberam que era judeu, disseram que também eram judeus e que o país do outro lado do rio pertencia a eles.
Não lhe permitiram entrar na cidade, mas deram comida e bebida, entre outras coisas havia carne cozida com leite. O judeu de Cochin não aceitou e perguntou a seus anfitriões como podiam comer o que era proibido para os judeus da Índia e do mundo inteiro.
Eles disseram que Moisés só proibiu de servir com o leite da mãe. Explicaram que aquela carne não foi fervida com leite da mãe, pois eles controlavam rigorosamente seus animais e se asseguravam disso.
O Judeu de Cochin insistiu dizendo pelo Talmud era proibido misturar carne com qualquer tipo de leite, e eles responderam perguntando: “Quem tem mais autoridade, Moisés ou o Talmud?”
Na cidade de Kaifeng na China, ao sul do rio Amarillo, na província de Henan, há uma antiga comunidade de judeus (mais exato descendentes). Tem característica ligeiramente diferente do resto da população da província. Usavam um Yamulka azul (boné), comiam pão sem fermento, não comiam carne de porco, fazem circuncisão e observavam o shabat, mas depois das revoluções comunistas deixaram de fazê-lo.
Mas havia uma rua, conhecida como Nan-Xuejing Hutong. A sinagoga foi fundada há mais de 100 anos, mas estão em pé algumas lápides de pedra desgastadas com caracteres chineses e frágeis antigas toras, quem são a chave dos judeus que eram conhecidos como “A gente que arranca os tendões”.

Não se sabe como chegaram ali e nem quando. Há um relato que diz que chegaram desde Jerusalém árabe há mais de 900 anos. Um investigador Chinês de origem judia, Pan Guandan, que morreu há mais de 40 anos, acreditava que sua comunidade descendia originariamente de judeus que emigraram da zona Cochin da Índia no século II a.C. que navegaram até a China em algum momento do século XI d.C.
Outros chegaram através da Pérsia. Dizem que foram comercializar em tempos da dinastia Song. Intercambiaram tecido de algodão por seda e se estabeleceram em Kaifeng, que era a capital da China.
O imperador lhes outorgou 7 nomes chineses para eles usarem. Prosperaram como comerciantes e banqueiros e alcançaram posições influentes. . Durante séculos se casaram com a maioria local Han, adaptaram sua língua e seus costumes e foram perdendo gradualmente suas tradições.
Em 1163, os judeus de Kaifeng construiram uma belíssima sinagoga, que foi renovada e reconstruída muitas vezes. Ela estava localizada no distrito judaico da cidade, no coração do que foi uma rua chamada Jiao Jing (ou "Viela do Ensino da Escritura").
Desejando preservar a sua memória coletiva para as futures gerações, os judeus de Kaifeng ergueram monumentos de pedra conhecidos como empunhaduras, construídos em 1489, 1512, 1663 e 1669, nos quais eles gravaram a história de sua permanência na China. Duas dessas empunhaduras estão agora no museu municipal de Kaifeng.

Os judeus chineses de Kaifeng, vistos por Yin Xin.
Em meados da primeira década do século XIX, a assimilação generalizada e os casamentos mistos causaram grandes perdas, enfraquecendo a comunidade numérica e espiritualmente. O último rabino de Kaifeng faleceu durante a primeira metada do século XIX e algumas décadas mais tarde, tanto a sinagoga como a comunidade à qual ela servia já não existiam mais.
Mas a estória não terminou aí. Contra todas as probabilidades, os judeus de Kaifeng lutaram para preservar o seu senso de identidade e consciência judaicas, passando adiante o pouco que sabiam para os seus filhos e netos. Simultaneamente eles pediram ajuda à coletividade judaica mundial, implorando, há um século atrás, pelo envio de professores e rabinos para educar a sua juventude e restaurar o seu conhecimento e os hábitos judaicos.
Infelizmente, aquele pedido de ajuda foi em grande parte ignorado e parecia que a cortina iria finalmente fechar-se sobre a saga de mil anos da coletividade judaica de Kaifeng.´
Até hoje:
Lentamente e um tanto hesitantes, Shlomo e Dina Jin entraram na sala, ansiosos para escutar a decisão da Corte Rabínica em relação ao seu pedido para retornar ao Povo Judeu. Era um momento de profundo significado, não apenas para o agradável casal, que havia feito um longo e muitas vezes agonizante caminho, mas também para a comunidade que eles deixaram na China, a sua terra natal.
Shlomo Jin é oriundo de Kaifeng, localizada ao sul do Rio Amarelo, uns 1.100 quilômetros de Pequim. Ele é um descendente da outrora próspera comunidade judaica da cidade, a qual se estabeleceu na area durante o reinado da dinastia Song, fazem mais de 1.000 anos.
De acordo com a lenda, o imperador Song teve dificuldade para pronunciar os nomes hebraicos dos recém chegados, então ele destinou o seu nome de família e o de seis dos seus ministros para os judeus chineses. Estes sete nomes - Zhao, Li, Ai, Zhang, Gao, Jin e Shi – foram usados pelos judeus de Kaifeng através dos séculos e Shlomo traça suas raízes ao clã Jin.
Em 1163, os judeus de Kaifeng construiram uma belíssima sinagoga, que foi renovada e reconstruída muitas vezes. Ela estava localizada no distrito judaico da cidade, no coração do que foi uma rua chamada Jiao Jing (ou "Viela do Ensino da Escritura").
Desejando preservar a sua memória coletiva para as futures gerações, os judeus de Kaifeng ergueram monumentos de pedra conhecidos como empunhaduras, construídos em 1489, 1512, 1663 e 1669, nos quais eles gravaram a história de sua permanência na China. Duas dessas empunhaduras estão agora no museu municipal de Kaifeng.
Em meados da primeira década do século XIX, a assimilação generalizada e os casamentos mistos causaram grandes perdas, enfraquecendo a comunidade numérica e espiritualmente. O último rabino de Kaifeng faleceu durante a primeira metada do século XIX e algumas décadas mais tarde, tanto a sinagoga como a comunidade à qual ela servia já não existiam mais.
Mas a estória não terminou aí. Contra todas as probabilidades, os judeus de Kaifeng lutaram para preservar o seu senso de identidade e consciência judaicas, passando adiante o pouco que sabiam para os seus filhos e netos. Simultaneamente eles pediram ajuda à coletividade judaica mundial, implorando, há um século atrás, pelo envio de professores e rabinos para educar a sua juventude e restaurar o seu conhecimento e os hábitos judaicos.
Infelizmente, aquele pedido de ajuda foi em grande parte ignorado e parecia que a cortina iria finalmente fechar-se sobre a saga de mil anos da coletividade judaica de Kaifeng.
Até 10/06/2005:
Pois quando Shlomo Jin se apresentou perante a corte rabínica para a conversão em Jerusalém duas semanas atrás, ele marcou um ciclo histórico que se fechava. Pela primeira vez, uma família de descendentes dos judeus de Kaifeng estava retornando ao Povo Judeu e à Terra de Israel.
Shlomo e sua esposa passaram o último ano estudando Judaísmo sob a tutela de um estudante de yeshiva (academia rabínica) que domina o idioma chinês, recrutado para este propósito pela organização Shavei Israel. A filha de Shlomo, Shalva, já tinha previamente submetido-se à conversão por uma corte rabínica em Haifa e agora era a vez de Shlomo e sua esposa Dina de fazerem o mesmo.
Eles responderam a perguntas sobre vários assuntos referentes a lei e a hábitos judaicos e, demonstraram o seu comprometimento em viver um estilo de vida judaico e observante. Os rabinos sentiram simpatia e respeito pelo casal e estavam nitidamente comovidos pela sua saga pessoal e histórica.
Quando eles souberam que foram aceitos novamente como parte do Povo Judeu, as lágrimas de alegria de Shlomo e de Dina fluíram livremente e com razão. O sonho o qual por tanto tempo eles alimentaram finalmente estava se tornando realidade.
Mas eu não tenho dúvidas que, pelo menos algumas dessas lágrimas foram inspiradas pelo tratamento que eles tiveram nas mãos do governo de Israel, o qual tem demonstrado constantemente uma aterroradora falta de interesse pelo destino dos descendentes dos judeus de Kaifeng, várias centenas dos quais ainda permanecem na China.
Pouco após o estabelecimento de relações diplomáticas entre China e Israel em 1992, Shlomo Jin foi até a embaixada de Israel em Pequim, portanto em suas mãos a sua permissão de residência chinesa onde constava a sua nacionalidade como "Judeu". Ele quis apresentar um pedido para fazer aliá para assim poder realizar o sonho de sua vida, ir para Tzion (Sião).
Quando o funcionário da embaixada soube sobre a razão da sua visita, pediu a Shlomo que se retirasse. Por dois dias inteiros ele esperou do lado de fora, com a esperança de que alguém da embaixada pelo menos saísse para escutar a sua estória e talvez tentasse ajudar. Mas tal como os apelos de ajuda de seus ancestrais para a coletividade judaica mundial, o apelo de Shlomo também foi ignorado e ele foi forçado a retornar à Kaifeng de mãos vazias.
Quando finalmente, Shlomo chegou a Israel cinco anos atrás, ele e sua família receberam um insensível tratamento pelo Ministério do Interior, o qual repetidamente quis expulsá-los do país. Ao invés de acolher Shlomo como a um irmão a muito perdido que retorna ao lar, as autoridades israelenses trataram-no como um estrangeiro ilegal.
Esperançosamente, aqueles dias agora ficaram para trás para a família Jin e eles podem olhar adiante para construir um futuro judaico em Jerusalém. Shalva está fazendo o seu serviço nacional no Hospital Shaarei Tzedek, enquanto isto Shlomo e Dina estão procurando trabalho.
A odisséia da família Jin é uma lição inspiradora sobre o poder da memória judaica. Ela demonstra convincentemente que não importa o quão distante uma alma judia possa estar – até mesmo em terras longínquas da China – ela pode e, finalmente retornará.
Há muito mais almas judias lá fora, batendo na nossa porta coletiva, esperando para poderem entrar. O desafio para Israel é encurtar a burocracia e abrir-lhes o caminho para que possam fazê-lo.
Diferente da maioria das paradas nas andanças do Povo Judeu, a China proporcionou-lhes agradáveis boas-vindas, livres de ódio e opressão tão presentes em todos os lugares da Diáspora.
Eram chamados de “muçulmanos de boné azul”, porque não comiam porcos e levavam Yarmulkas (bonés) azuis. Alguns grupos de judeus se estabeleceram em outras cidades, como Hangchow w Canton e também se integraram. Houve um tempo no século XIX, quando os Sassons, Hardoons e Kadoories. construíram seu império comercial com sucursais em Xangai, Canton e Hong Kong, aonde muitos deles trabalharam para judeus sírios e Baghdadis, voltando assim a seguir à religião novamente.
No ano de 1912, o lugar do que fora a sinagoga judaica de K’ai-feng-fu, na província de Honan, foi vendido à Igreja Episcopal canadiana, fechando-se assim um dos mais fascinantes capítulos da história judaica. Durante quase oitocentos anos, os judeus de K’ai-feng-fu tinham orado na sua sinagoga que, por meio de fogo, de inundações, de água e de revoltas, havia sido destruída e reconstruída muitas vezes.
Separados dos seus correligionários de outras terras, estes judeus tinham mantido o seu testemunho distinto, os seus costumes e a sua lei. Tinham-se tornado conhecidos dos seus vizinhos como T’iao-chin-chiao, religião dos que tiram os nervos e tendões da carne. Só ficaram os restos de sete grupos do que fora outrora uma comunidade rica e florescente. Não possuíam chefe. O último rabi morrera há muito e a sinagoga ficara em ruína. Os catálogos da Lei haviam sido destruídos e a oração de Shabat terminara. Pouco os distinguia dos seus vizinhos, salvo o fato de não comerem carne de porco, se recusar a adorar os ídolos e a queimar incenso aos antepassados.
Mas hoje em dia já não tem mais uma identidade cultural própria. Dizem que não se distinguem do resto dos chineses, mas há alguns que se definem como Youtai (judeus).
Judeus hoje na China
Daneal Charney (Residente em Toronto, viveu e trabalhou na China durante dois anos.)
Quando encontrei em Beijing (Pequim), num armazém local, símbolos judaicos, após ter estado na China por quase 2 anos, para mim foi o achado do século. Os pequenos rolos redondos simbolizavam a presença histórica do povo judeu na China e a conexão das comunidades judaicas modernas de Xangai e Beijing.
Esta conexão se tornou pública em agosto, através da televisão no mundo inteiro, quando a Sra. Hilary Clinton inaugurou oficialmente a Sinagoga recém restaurada, Ohel Rachel, no coração do centro de Xangai.
Este acontecimento é o resultado de 17 anos de insistência, por parte do Rabino Americano Arthur Schneider, perante as autoridades chinesas, para que deixassem o prédio onde ficava a Comissão Educacional de Xangai e o restaurassem como era originalmente. O prédio é um de vários que atendiam à comunidade judaica de Xangai nos anos 40 e composta de 30.000 membros.
A visita de Clinton foi posterior àquela do rabino em junho, uma das diversas feitas por ele na intenção de fazer com que o governo chinês reconhecesse a religião judaica como religião. Com o retorno de Hong Kong à China a comunidade judaica do continente, composta de 400 membros, passou a 3.000, reforçando a posição do rabino Schneider.
O número de judeus que visitam a China subiu muito nos últimos anos, inclusive os casamentos mistos com chineses.
Resta ver se o governo chinês estará disposto a restaurar outras sinagogas (mais seis) em Xangai e qual o uso delas. Até agora não se sabe até que ponto a atual sinagoga restaurada será aberta ao público judaico. Vinte e seis meses atrás, o líder comunitário, Seth Kaplan, residente em Xangai recebeu judeus de todas as comunidades.
Na virada do século XX, somente 140 judeus chineses se encontraram em Kaifeng. Por irônico que possa parecer, a tolerância e a falta de ameaças que atraíram inicialmente os judeus na China tornou a assimilação fácil.
A Sinagoga de Kaifeng e os textos sagrados foram destruídos diversas vezes e não tendo uma liderança central, a comunidade se dispersou e os casamentos mistos aumentaram.
Hoje, ainda existem chineses que se dizem descendentes de judeus. Entre eles, o Sr. Shih Hung-Mo, de idade avançada, que vive em Taiwan. Durante entrevista com rabino Marvin Tokayer em 1974, Shih disse que seus antepassados vieram a Kunming no início da dinastia ming, ou seja, pouco depois do ano 1368. Shih vive sozinho em Taiwan, porque diz não ter encontrado uma moça judia para se casar.
Três das mais notáveis famílias de judeus sefaradim foram os Sassoons, Hardoons e Kadoories. Contribuíram muito ao desenvolvimento chinês e deixaram seus legados de diversas maneiras. O Peace Hotel, por exemplo, foi construído por Victor Sassoon em 1840.
A volta da presença judaica em Xangai guarda singular importância histórica. A metrópole se transformou, nas décadas de 1930 e 1940, em um dos destinos dos judeus que fugiam dos horrores do nazismo. A comunidade judaica xangaiense data da abertura da cidade ao comércio internacional, no século 19, com famílias oriundas, sobretudo, do Iraque (Bagdá) e da Índia (Bombaim). Também chegaram à metrópole, um dos centros urbanos mais cosmopolitas da Ásia na primeira metade do século passado, judeus russos que fugiam de perseguições czaristas e, também, do avanço bolchevique.
Assim a China se tornou o grande refúgio dos judeus no século XX. Após os "pogroms" e a revolução russa, os judeus russos se refugiaram em Harbim e mais tarde em Xangai. Com a ascensão do nazismo na Alemanha, os refugiados judeus aumentaram. Calcula-se que na China chegaram a 30.000 o número alto de estrangeiros, considerando que havia 100.000 estrangeiros ao todo na China. A maioria viveu em Tianjin, Harbin e Xangai. A comunidade de Xangai foi a mais numerosa e incluía judeus sefaradim, russos e diversos refugiados europeus. Tiveram sinagogas, clubes, hospitais e lojas.
Em 1937, o Japão invadiu a China e, quatro anos depois, impôs em Xangai a criação de um gueto para grande parte da comunidade judaica: os cidadãos de países das forças aliadas antinazistas e para os refugiados oriundos da Alemanha, Áustria ou Polônia. Ao final da guerra, a metrópole chinesa abrigava cerca de 24 mil judeus, comunidade que desapareceu após a chegada dos comunistas ao poder em Pequim, em 1949. A emigração judaica buscou, principalmente, Israel, Estados Unidos, Austrália e Hong-Kong.
A conexão história judaica-chinesa tem um final feliz. Devido à tolerância religiosa na China os judeus viveram pacificamente durante centenas de anos e neste século, acharam refúgios, durante os "pogroms" russos, e as perseguições nazistas. Em 1949, a China fez um gesto humanitário, permitindo a entrada de 20.000 refugiados judeus sem vistos. A China foi o único país que não fechou as portas os judeus após 1938.
Assim a China se tornou o grande refúgio dos judeus no século XX. Após os "pogroms" e a revolução russa, os judeus russos se refugiaram em Harbim e mais tarde em Xangai. Com a ascensão do nazismo na Alemanha, os refugiados judeus aumentaram. Calcula-se que na China chegaram a 30.000 o número alto de estrangeiros, considerando que havia 100.000 estrangeiros ao todo na China. A maioria viveu em Tianjin, Harbin e Xangai. A comunidade de Xangai foi a mais numerosa e incluía judeus sefaradim, russos e diversos refugiados europeus. Tiveram sinagogas, clubes, hospitais e lojas.
“Apesar de após 1950 a maioria dos estrangeiros deixaram a China, os judeus continuaram em grande proporção, entre os que ficaram para construir a ‘Nova China”. Por exemplo, o judeu americano Sidney Rittenberg, que viveu na China desde os anos 40 e que ficou, se tornou um alto membro do partido comunista. Atualmente vive nos EE.UU. com sua esposa chinesa Yulin.
As relações oficiais entre a China e Israel desde 1993 ampliaram os intercâmbios econômicos e sociais. O interesse crescente no judaísmo entre os acadêmicos chineses resultaram na fundação do Centro para Estudos Judaicos e Israelenses em Xangai e uma cadeira de quatro anos de estudos de literatura e língua hebraica na universidade de Beijing. O centro de Xangai também providencia tours turísticos no velho bairro judaico em Hongkew.
Em 1994 um Seminário Internacional de Judeus em Xangai reuniu 200 antigos refugiados que vieram dos EE. UU, Israel, Áustria, França, França e Alemanha e que viveram no distrito de Hongkew em Xangai, fugindo do viveu em Xangai. Atualmente é o dono de um grupo de formas "Eisenberg Group" e fez várias associações de investimentos de fábricas em Xangai.
Judeus jovens como eu, que viajamos para a China por motivos profissionais e achamos uma parte de nossas raízes aqui, ficamos maravilhados. No mês de novembro passado, um grupo de 13 jovens judeus foi para Kaifeng para o jantar do shabat. Neste jantar participaram alguns membros da comunidade judaica local que não tinha praticado esta tradição há muito tempo.
Chabad em Xangai

A China foi uma das poucas nações a dar as boas vindas aos judeus que fugiam da perseguição nazista, e muitos se dirigiram a Xangai. Com a Revolução Comunista, porém, a maioria deixou o país.
Agora, décadas depois, uma pequena comunidade judaica é liderada por Rabi Shalom Greenberg e sua esposa, Dena. Eles estabeleceram o Chabad de Xangai, em 1998.

P: Quantos judeus existem em Xangai, e de onde apareceram?
R: Há cerca de 200 famílias judias vivendo em Xangai. Veio, na sua maioria, dos Estados Unidos, Europa, Austrália, África do Sul e América do Sul. Temos também alguns viajantes que nos procuram em busca de um pouco de Judaísmo.

P: Quais os desafios que vocês encontram no Shabat em Xangai?
R: Bem, o Judaísmo não é oficialmente reconhecido pelo governo, portanto, fazemos reuniões em particular, em nosso apartamento. Não temos permissão de operar uma sinagoga, e oficialmente, somente estrangeiros podem comparecer. Portanto, fazemos os serviços em casa, e às sextas-feiras recebemos cerca de 30 pessoas à nossa mesa do Shabat.

P: Como conseguem comida casher?
R: É aí que a vida começa a ficar interessante. Temos de trazer tudo nós mesmos, em malas, e muitas pessoas confiam em nós para arrumar comida casher para elas. Precisamos ir a Hong Kong para isso, onde o rabino de Chabad local nos ajuda a obtê-la.

P: Há muitos judeus em Hong Kong?
R: Bem, é a maior população judaica da China. Eu diria que existem aproximadamente 3.000 famílias judias vivendo ali.

P: Descreva a atitude dos chineses em relação a vocês.
R: As pessoas dizem que nos respeitam, e acreditam que haja muitas semelhanças entre a cultura chinesa e judaica. Eles também se orgulham do porto seguro que a China nos ofereceu durante a Segunda Guerra. É um desafio estar a milhares de quilômetros de casa, porém, mais uma vez, é aí que estão as recompensas.
Sinagoga Ohel Raquel

Em março passado, Xangai testemunhou o primeiro casamento realizado na sinagoga Ohel Rachel após praticamente seis décadas. "Para nós, estar aqui nesta noite é muito emocionante e estimulante, e esperamos ter muitos outros eventos neste local", declarou Uri Gutman, cônsul israelense na metrópole chinesa. A cerimônia ocorreu após negociações com as autoridades locais, pois o prédio da sinagoga, construído em 1920, é administrado atualmente pelo Ministério da Educação de Xangai, que usa o espaço, algumas vezes, como auditório.
Serviços religiosos são, eventualmente, permitidos na sinagoga Ohel Rachel, mas há décadas lá não ocorria um casamento. O primeiro serviço religioso, desde 1952, aconteceu em 1999, em Rosh Hashaná, quando cerca de 120 judeus se reuniram no local para a chegada do Ano Novo.

Referências: El Libro da Cocina Judia, Claudia Roden – Uma Odisséia Personal através Del Mundo.
http://www.chabad.org.br/
http://www.morasha.com.br/conteudo/artigos/artigos_view.asp?a=737&p=0
http://www.shavei.org/
http://cozinhajudaica.blogspot.com

Eliana Rebeca Rosebaum
Chef Eliana Rebeca Rosebaum é graduada e pós-graduada em Gastronomia e professora e palestrante de cozinha judaica e kasher.

JUDEUS DA ESPANHA

2011-04-09T02:07:00.000-07:00

A importância económica e a posição social dos Judeus sefardins na Espanha dos fins da Idade Média

Hermann Kellenbez

I. A posição especial dos Judeus da Espanha na história medieval judaica
II. Situação social e económica dos Judeus até o século XIII
III.A perseguição de 1391 e suas consequências. Posição dos Conversos

A posição especial dos Judeus da Espanha na história medieval judaica
Quem quiser compreender a história dos Judeus em Espanha e Portugal e a sua evolução totalmente diferente dos restantes países do Ocidente, terá que considerar principalmente as consequências da conquista árabe. Esta criou para uns tantos séculos em quase toda a Península Ibérica condições políticas, económicas e sociais que eram completamente diferentes dos restantes países europeus. O número de Judeus conhecidos na Itália, França, Alemanha e Inglaterra nos primeiros séculos medievais foi sempre relativamente escasso, e a actividade de Judeus, além das suas tarefas religiosas e da medicina, estava limitada ao sector económico, ao comércio, à indústria e à propriedade. A evolução que se seguiu, a criação de uma economia citadina com acento burguês-cristão e a aplicação mais rigorosa da proibição de juros fez com que os Judeus fossem cada vez mais impelidos para os negócios monetários e afastados dos centros em que a economia burguesa era fortemente activa, como por exemplo, de Veneza, na Itália. Também é muito característico que os Judeus pouco se destacassem nos Países Baixos, de tão forte actividade económica, e na zona da Hansa. Nas regiões onde ocuparam lugar importante na vida económica, por exemplo na Renânia e Alemanha do Sul, sofreram – não considerando as reacções precoces no tempo das Cruzadas – um grande golpe, que causou muitas destruições, quando se aproximara a peste negra.
Na Península Ibérica, as coisas correram de forma totalmente diferente#. Primeiro, temos a soberania multi-secular dos Árabes e Mouros. As lutas em defesa dos territórios que se conservaram cristãos, no norte, e a Reconquista exigiram tão grande energia da parte das forças disponíveis, que só com bastante atraso, relativo aos outros povos, se pôde formar uma vida económica de cunho cristão. De início, havia que ser grato pela potência tão importante que os Judeus representavam no plano económico. Porém, quando as forças cristãs começaram a ter vida económica própria, a índole espanhola encontrava-se tão marcada e preocupada com as ideias da Reconquista, que a sua atitude inexorável conduziu não só, no que respeita aos Mouros, mas também quanto aos Judeus, às tão funestas medidas tomadas em fins do século XIV e princípios do século XV.

II
Situação social e económica dos Judeus até o século XIII
Nos últimos tempos da soberania visigoda, os Judeus sofreram duras perseguições#; mas no tempo árabe, conseguiram criar posições fortes na Península Ibérica, e é característico que não se tenham ocupado apenas com a economia, mas também com um meio social mais vasto. Quem procura, na Idade Média, algo mais do que um povo judaico composto só de rabinos e de comerciantes, deve examinar a situação que existia na Espanha moura, chamada Al-Andalus. Aí havia mesmo guerreiros judaicos. No seu avanço, parece que os Árabes deixavam, em parte, guarnições judaicas#. Judeus da Ásia e África, que prestaram serviço no exército árabe, fixaram residência em Espanha#. Havia sangrentos motins que comprovam que estes Judeus sabiam servir-se das armas; uma parte destes Judeus, é certo, voltou para África. Os que ficaram na Península tiveram no Califado de Córdova, nos séculos IX e X, a sua “época de ouro”. Floresciam a sabedoria do Talmud, as ciências profanas, especialmente a medicina, e as artes. Havia Judeus que exerciam a sua actividade na administração das finanças e foram enviados ao estrangeiro em missões diplomáticas. As relações comerciais dos Judeus espanhóis chegavam a alcançar, em boa verdade, os limites do mundo então conhecido. Em todo e qualquer centro citadino importante, havia sucursais judaicas, especialmente na capital do califado, Córdova, e em Lucena que, por estar relativamente perto do porto de Almería, era uma das praças mais activas do comércio judaico#.
Além dos Judeus fiéis à sua religião, que normalmente viviam em bairros separados, havia também e em analogia com os cristãos que se converteram ao islamismo, uma camada de Judeus que se converteu à fé islamita.
O Califado de Córdova desmoronou-se, e formaram-se vários estados parciais. No estado parcial de Granada, Samuel Ibn Nagdela (993-1066), que fugira de Córdova, consegui servir a dois reis como vizir, e seu filho José sucedeu-lhe nos seus postos oficiais#. Porém, seu fim brutal, e de outros Judeus, é característico porque mostra a falta de segurança que então havia. Fora a primeira perseguição sob domínio maometano em Espanha. Os Judeus de Granada tiveram de vender os seus bens e de emigrar, mas mais tarde, acabaram por voltar. Também nos estados parciais de Sevilha e Saragoça, os que emigraram de Córdova conseguiram alcançar posições influentes.
Além dos interesses financeiros, voltavam sempre a ser também outras qualidades que levavam os Judeus aos seus altos postos#. É de admitir que já no século X, os Judeus ocupassem frequentemente os postos de cobradores de impostos e da alfândega, pois, mais tarde, este fenómeno era geral. Porém, praticamente, não se conhecem pormenores desta actividade económica, com a excepção de notícias sobre as relações económicas mundiais#, que não são limitadas ao negócio de escravos e consequentes relações com a Europa Central e Oriental, e que muito pelo contrário, incluem principalmente relações africanas#. Além disso, existem indicações nas “Responsa” de Alfasi e nas obras de Ibn Migash que remontam aos tempos antes da primeira e da segunda cruzada e que testemunham um nível bastante elevado da economia financeira#.
Ainda mais escassa é a tradição quanto às suas condições na parte da Península que continuara cristã ou que, respectivamente, fora reconquistada aos Maometanos. Temos testemunhos mais seguros a partir da época de Afonso VI (1030-1109), que reconquistou aos Mouros a antiga capital visigoda, Toledo. Do lado cristão, uma das actividades dos Judeus era abastecer as tropas que lutavam contra os Mouros, outra a de fornecer o dinheiro para equipamento. Conhecida é a história do Cid, que pediu dinheiro aos judeus Raquel e Vidas para a sua campanha de Valência. O Rei Afonso serviu-se ainda mais largamente da assistência dos Judeus para organizar o seu Estado.
A atitude fanática dos Almóadas contribuiu para que os Judeus preferissem o norte cristão, mais tolerante, embora mesmo aí, de vez em quando, houvesse excessos. Da mesma maneira que Afonso VII (1104-1157) seguiu a política tolerante do seu avô, assim também o fez Fernando III (1199-1252), a personagem mais notável dos primeiros tempos da Reconquista. Foi ele quem tomou em 1236 a antiga capital dos califas, Córdova, e em 1248, Sevilha; assim, os territórios sob domínio cristão alcançaram uma extensão que só havia de ser ultrapassada, por forma decisiva, em fins do século XIV.
No reinado de Afonso, o Sábio, (1221-1284) fez-se a grande obra legislativa, as Siete Partidas, que, apoiando-se na jurisprudência romana e canónica, regulava também as relações entre os Judeus e os cristãos; as diferenças foram consideradas em primeiro lugar como sendo religiosas e não de ordem nacional. “Será chamado Judeu quem acredita na lei de Moisés e a segue à letra, sujeitando-se à circuncisão e seguindo tudo mais que a lei determina…”#.
Todavia, as disposições para efectivar a separação dos Judeus dos cristãos eram tão rigorosas como nas restantes partes do Ocidente. Não se elaboraram, porém, disposições especiais para a sua actividade económica, a não ser a restrição quanto ao comércio de escravos de que resultava da lei de que não podiam ter escravos cristãos. Quanto à exigência de afastar os Judeus das funções públicas, o próprio Rei testemunhou que não tomava a sério semelhante proibição, pois o seu tesoureiro, Don Mair, era judeu. Pouco depois de subir ao trono, em 1253, o Rei regulamentou o comércio usurário judaico#.
Além dos Judeus, os Mouros também faziam negócios monetários. Embora não se saiba muito da actividade económica judaica na Castela do século XII, parece estar confirmado que o comércio usurário não era seu principal ramo de negócios, conforma acontecia no Centro da Europa. Os Judeus eram artífices e, desde havia muito, proprietários de terrenos. Uma boa parte dos castelos conquistados tinha sido dada aos Judeus#.
A maior parte daquilo que sabemos da actividade judaica está relacionada com a corte#. Comecemos por Afonso VI, que empregou Aben Isaac Ibn Salib como ministro e utilizou os serviços de Joseph Cidellus. Afonso VII fez administrar seus rendimentos pelo seu almoxarife judaico, Judah ibn Ezra. Afonso VIII teve Ibn Susán como almoxarife maior. Uma série de judeus sábios frequentava a corte de Afonso X. Entre os almoxarifes que exerciam grande influência, destacaram-se Don Coulma e seu filho Zag de la Malcha. Quando Sancho IV (1257-1295) subiu ao trono de Castela, Don Abraham el Barchilon removeu-lhe as dificuldades, arrendando as contribuições. Porém, em 1288, o soberano teve de conceder às cortes de Haro que não nomearia mais nenhum judeu cobrador, cobrador-mor ou arrendatário de qualquer contribuição ou servicium. Porém, em Castela, os Judeus trataram menos de arrendar contribuições directas do que da administração de direitos e de outras contribuições, pertencentes ao almoxarifado. Devido a uma concessão feita por Sancho às Cortes de Valladolid, mesmo estes direitos e contribuições haviam de ser recolhidos por homens não judaicos, residentes nas respectivas zonas (nobres, alcaldes e meriños). Os tutores do sucessor não emancipado de D. Sancho, Fernando IV (1295-1312), fizeram em 1295 concessões semelhantes, quando as Cortes estavam novamente reunidas em Valladolid. Homens honrados das respectivas cidades haviam de recolher as contribuições, não se fazendo mais arrendamentos, pelo que os Judeus nada mais tinham com o assunto. Era desejo comum que, também na corte, só homens honrados das cidades fossem empregados e que nenhum Judeu continuasse a trabalhar aí. Mas a corte não se cingiu rigorosamente a estas concessões. Prova-se este facto pelo caso do Judeu Samuel que poucos anos mais tarde era confidente de D. Fernando, enquanto os rendimentos da Rainha-Mãe, D. Maria de Molina, provenientes do Reino de Múrcia, eram administrados por Don Zag Abenaix.
Em Castela, Toledo era o centro espiritual e económico dos Judeus, enquanto os pontos culminantes na Espanha Oriental eram Barcelona e, mais tarde, Saragoça. Havia Judeus na corte do Conde de Barcelona e dos Reis de Aragão que desempenhavam a função múltipla de alfaqui# Assim, Sheshet Perfecto, portador do título principesco nasi, era uma personalidade de relações muito importantes naquele condado catalão. Sob Ramon Berenguer IV, durante cujo reinado se uniram a Catalunha e Aragão (1137), e nos tempos imediatos houve Judeus que serviram como sendo os mais importantes membros da família dos Sheshet ou Profet.
Só na época de Jaime I (1208-1276), que, como seu contemporâneo castelhano Fernando, recebeu o cognome de “Conquistador”, temos fontes mais ricas. Não é raro falar-se então de propriedades judaicas. É típico que em Aragão, não se chegasse a pôr em prática a lei da usura. Em 1228, na cidade de Barcelona Jaime I fixou apenas, com o consentimento dos grandes, a taxa de juros que não havia de ser ultrapassada. Nas cortes de Tarragona, no ano de 1240, esta disposição sofreu explicações pormenorizadas, com o resultado global de que a luta contra a usura dos Judeus não tomasse em Aragão os aspectos de que se revestiu nos países nórdicos. Além disso, os Judeus não foram apenas susceptíveis de conceder empréstimos. Encontramo-los também noutros sectores industriais; havia tintureiros e sapateiros em Saragoça, tecelões em Huesca, comerciantes, cambistas e fanqueiros.
Quando Jaime I declarou em 1228 às Cortes de Barcelona que, segundo as disposições canónicas, os Judeus não haviam de ser funcionários públicos, ele acrescentou que se referia a funções que incluíam poder penal ou de juiz. O Rei tinha secretários e diplomatas judaicos, havia judeus que eram seus conselheiros financeiros e, por vezes, seus banqueiros, principalmente Benveniste do Porto, irmão do talmudista Bona Astruc que, por um período, fora o bajulus de Barcelona e Gerona, certamente para que os rendimentos daquele lugar pudessem cobrir os pagamentos que fizera. Semelhante foi o caso de Jehuda de la Cavallaria, temporariamente bajulus de Saragoça e, ao que parece, também de Valência#. Possivelmente da mesma família de Jehuda, foi Salomon de Cavalleria a quem se deram em 1273 Murviedro e outras bajuliae. Encontramos assim uma das famílias aristocratas que, mais tarde, haviam de ter muita importância. Astrug Jocobo Hixon pertence ao mesmo círculo; em 1267, foi-lhe entregue a bajulia de Tortosa, para todo o tempo da sua vida.
Sob Pedro II, a família dos Ravagna obteve a maior influência#. Mesmo assim, não nos podem iludir estes factos sobre as dificuldades pelas quais os Judeus passaram em Aragão e Navarra no século XIII e que eram maiores que em Castela. Em todo o caso, Judha-Levi conseguiu desempenhar em Navarra, sob Carlos II, as funções de arrendatário geral dos rendimentos, e seu filho, Carlos III, concedeu o mesmo lugar a Abraham Aben-Joseph de Estalla.
Em Castela, o jovem Fernando (1285-1312) encarregou no ano de 1300 D. Samuel, seu privado, com a direcção da cobrança dos rendimentos públicos, com o título de almojarife mayor#, enquanto Juda Abarbanel recebeu o rico almoxarifado de Sevilha; ambos, por sua vez, encarregaram pessoas de sua confiança com as respectivas tarefas de arrendamento e de administração. Juda Abarbanel foi o verdadeiro fundador daquela família que, nos dois séculos seguintes, havia de exercer tanta influência na Península Ibérica. Nas posições conquistadas pelo pai, o filho Samuel Abarbanel pôde continuar a obra.
Certo é que, ao mesmo tempo, as contínuas queixas das Cortes sobre a usura dos Judeus e sua actividade no arrendamento dos impostos eram fonte de receios. D. Fernando foi assim levado a conceder novamente que os Judeus haviam de deixar de ser arrendatários e cobradores de contribuições públicas. Mas na prática não correspondeu a esta palavra. A partir de 1311, por exemplo, temos como arrendatário um chamado Abraham Aben-Xuxen, genro do poderoso Çag Aben-Mayer, almoxarife do Rei Sábio e seu contemporâneo#. No ano de 1313, uma reunião eclesiástica em Zamora determinou – baseada na atitude geral da Igreja e na proibição de usura por Clemente V no Concílio de Viena – que os Judeus deviam ser excluídos dos cargos e honras dependente dos Reis e príncipes laicos. Mas Doña Maria de Molina e os regentes tutores do jovem Fernando só corresponderam no sentido de se referirem aos Ordenamientos de Afonso o Sábio; o próprio Fernando voltou, mesmo assim, a apoiar-se na colaboração dos Judeus quanto aos seu negócios financeiros, e o mesmo fez Afonso XI, que, no ano de 1322, voltou ao antigo sistema de colaboração com almoxarifes judaicos, para poder levar a cabo os empreendimentos que lhe mereceram o nome de Conquistador. Foi então que D. Jusaph de Ecija#, no cargo de Conselheiro e banqueiro do Rei, exerceu a sua influência, embora por pouco tempo; em 1327, nas Cortes de Madrid, seus adversários conseguiram levantar queixa contra ele, pelo que o Rei o dispensou do seu cargo e deu ordem para que a administração dos rendimentos fosse, de futuro, confiada a cristão e não a Judeus, mudando o respectivo título de almoxarife para tesorero. Porém, pouco mais tarde, o médico judaico Don Samuel Aben-Huacar conseguiu a confiança do soberano ao ponto deste lhe confiar a direcção da Casa da Moeda. A atitude liberal de D. Afonso traduz-se no ordenamiento de Alcalá de 1348, que confirma, nas suas partes essenciais, as Siete Partidas do Rei Sábio. Embora o ordenamiento proibisse a usura dos Judeus, deu-lhes especial licença para adquirir herdades e quintas nas terras reais a Sul do Douro até ao preço máximo de 30.000 maravedis, e aquém do Douro até 20.000#, pelo que tiveram fortes razões para deixar a actividade discriminadora de emprestar dinheiro, abrandando assim a tensão entre o clero e, respectivamente, a burguesia citadina e os Judeus. A situação favorável na época afonsina traduz-se também no desenvolvimento duma cultura espiritual que abrange diversos ramos, principalmente a astronomia, mas também a poesia.
O sucessor, D. Pedro, tanto favoreceu os Judeus que confiou a Don Simuel há-Levi – que, provavelmente, fora trazido por Juan Alfonso de Albuquerque de Portugal e que estivera primeiro ao serviço deste – o alto cargo de tesorero mayor. Fora um dos conselheiros mais íntimos do Rei nas suas divergências com os bastardos rebeldes de Afonso XI. A partir dos seus castelos de Trujillo e Hita e ajudado pela sua família e demais colaboradores, ele organizou a cobrança dos rendimentos, mas foi, por esse mesmo facto, vítima do ódio de parte da população. Fora também ele quem conseguiu que os Judeus de Toledo tivessem nova sinagoga. Finalmente, este Judeu, o mais rico da sua época foi derrubado – provavelmente vítima de Judeus rivais – e preso com todos os seus partidários.
O Transtâmara Henrique, da linha dos bastardos, portador da coroa de Castela a partir de 1366, criou grandes dificuldades financeiras em todo o País devido ao seu sistema de favoritos. Nos tempos da rebelião contra D. Pedro, abandonara os Judeus aos seus partidários, mas, quando Rei, serviu-se deles como arrendatários dos rendimentos e fez Jusaph Pichon contador mayor. Ao mesmo tempo, não teve escrúpulos em oprimir os Judeus de Toledo pelos processos mais duvidosos. Cedeu às exigências das Cortes e obrigou os Judeus a usar um distintivo, nos termos do Concílio de Latrão de 1215; e mais uma vez, determinou que os Judeus deviam ser excluídos de todo e qualquer cargo real. Seu filho e sucessor, João I, teve de ceder aos procuradores das Cortes mesmo onde o pai resistira: os ricos hombres, baballeros, escuderos e prelados não estavam autorizados a admitir Judeus nos seus palácios, para evitar que se apoderassem da administração dos rendimentos. Cinco anos mais tarde, nas Cortes de Valladolid, esta proibição foi tornada extensiva às casas dos condes, dueñas y docellas, e as actividades proibidas passaram a incluir as dos recaudadores, subrerecaudadodres y contadores. Assim, a partir de 1385, os Judeus ficaram excluídos da cobrança e administração de rendimentos públicos e particulares. Outra restrição dos direitos gozados por eles, era terem de pagar pechos das suas herdades, como o faziam os cristãos. Houve também intervenções acerca do foro judaico, embora João I não fosse tão longe que concordasse com a exigência das Cortes, de fazer desistir os Judeus dos seus próprios juízes, passando a comparecer em tribunais cristãos. Os procuradores voltaram sempre a lutar contra a usura, baixando-se as dívidas contratadas aos Judeus e concedendo-se novos prazos aos devedores; por várias vezes, tentou-se até anular as cartas judiegas. Finalmente, João I decretou novo ordenamiento, nas Cortes de Soria, do ano 1380, no intuito de esclarecer a situação dos Judeus. Começou-se por retirar-lhes a sua jurisdição privada em matéria criminal.
João I teve um médico judaico, Mosséh Aben-Abraham Sben-Zazal, filho do médico privativo de D. Pedro. O arcebispo de Toledo, D. Pedro Tenorio, protegeu D. Hayan há-Léon, rabino-mor de Toledo e da arquidiocese, enquanto o arcebispo de Sevilha, Pedro Gomez Barroso, tomou medidas contra o arcediago de Ecija, Ferrán Martinez, que era inimigo dos Judeus. Aqueles 10.500 mrs., que o rei D. Henrique doou para sustentação de 7 novas capelanias na Catedral de Toledo e que todos os anos foram pagos pela comunidade judaica de Toledo pareciam simbolizar que a situação então existente havia de durar. Depois da construção da sinagoga de Toledo, os Judeus de Córdova também construíram nova sinagoga#.
Nada de concreto se pode dizer sobre o número de Judeus nos tempos mais recuados. É um facto que havia mais Judeus nos territórios castelhanos que em Aragão, onde o elemento mudéjar teve preponderância. É característica a divisão dos Judeus em numerosos núcleos de habitação. Havia comunidades e colónias judaicas nas grandes cidades, como em muitas vilas pequenas e em aldeias. Na História Social e Económica da Espanha e América, publicada por Vicens Vives, o número dos Judeus nos territórios da coroa castelhana é calculado em 200.000 para os fins do século XII, o que corresponde a 4 ou 5% da população total. Para os territórios da coroa de Aragão, apontam-se os seguintes números para a mesma época:
Catalunha 25.000
Aragão 20.000
Valência 10.000
Mallorca 4 a 5.000
Totalizando cerca de 65.000
ou seja 6,5% do total da população

A maior colónia vivia em Barcelona (5.000 almas)#. A intolerância que se ia manifestando no decorrer da século XIII, fez com que muitas colónias tivessem diminuído tanto nos territórios da coroa de Castela como nos da coroa de Aragão e em Navarra, enquanto outras, apesar de tudo, voltaram a aumentar. Assim, a colónia de Saragoça atingiu então 2.000 almas.

III
A Perseguição de 1391 e suas consequências. Posição dos conversos
Além das perdas sofridas pela peste, os Judeus da Península Ibérica também não foram poupados durante as sangrentas violências do ano de 1349. Foi sobretudo nos distritos fronteiriços de Gerona e Barcelona que houve tumultos. Amador de los Rios regista aproximadamente 500 mortos#. Mas não há comparação possível com a catástrofe que atingiu os Judeus espanhóis no ano de 1391, quando o ódio do povo espanhol desencadeou uma onda de crueldades. A morte de João I de Castela, em Outubro de 1390, deu a primeira ocasião#. Seu herdeiro tinha apenas 11 anos. Um conselho de regência de seis prelados e magnates e seis representantes das grandes cidades havia de chefiar o governo. A desunião dentro deste conselho fez desmoronar-se a autoridade real e proporcionou às paixões dos sectores extremistas da população a ocasião de se desenvolverem, cabendo a Ferrán Martinez um papel preponderante. Seguindo o que até então fora uso e costume, os mais importantes Judeus de Castela reuniram-se por ocasião das Cortes de Madrid, em princípios de 1391, para arrematar o arrendamento dos impostos públicos. Foi nessa altura que se divulgaram as primeiras notícias de violências praticadas contra os Judeus de Sevilha e Córdova. O assalto decisivo fez-se em 6 de Junho, contra os Judeus de Sevilha, devendo ter vitimado cerca de 4.000 pessoas. O exemplo da capital da Andaluzia foi seguido pelas outras povoações com colónias judaicas, onde se registaram assassinatos, incêndios e pilhagens. Córdova foi também atingida e, com a força dum ciclone, o movimento seguiu para Castela, Aragão e Catalunha até às fronteiras dos Pirinéus.
Até 13 de Agosto do mesmo ano de 1391, foram atingidas as colónias judaicas de quase toda a Espanha. O número de vítimas foi calculado em mais de 150.000, mas faltam indicações precisas. Há pouco, o norte-americano Walsh supôs ainda que teriam sido 50.000#, mas mesmo esta cifra ainda deve ser excessiva#.
Amador de los Rios chama a atenção para as desastrosas consequências destas violências para a vida económica espanhola, dizendo que foram destruídas as indústrias artesanais judaicas em Sevilha e Toledo, Lérida, Valência, Teruel e Mallorca, que a mesma fatalidade atingiu as célebres fábricas de curtumes de Córdova e as oficinas de ourivesaria, de imprimir peles e as fábricas de panos de cor, que também não foram poupadas as feiras, onde os Judeus ofereciam os produtos do Oriente e do Ocidente, as sedas da Pérsia e de Damasco, as peles de Tafelelelt e as filigranas dos árabes#. Tudo isto representava uma perda tanto maior quanto é certo que os espanhóis não eram capazes de fornecer qualidades iguais ou melhores. O autor diz noutro sítio que até aí, os panos de Aragão e da Catalunha, os curtidos de Ocaña e Córdova, as sedas de Valência e Sevilha, de Talavera e Múrcia, as carpetes de Borja e Salamanca, a ourivesaria de Toledo e Córdova e centenas de outros artigos preciosos, de produção artesanal, podiam fazer concorrência, graças à actividade de fabricantes e comerciantes judeus, aos produtos congéneres de Lombay, Bruxelas, Echilo, Cambray, Genebra, Ypre, Montpellier, Londres, Milão e Génova, mas passou então a não haver mercado para os produtos espanhóis, pelo que os produtos estrangeiros atingiam preços fabulosos, com prejuízo da população e do Estado#. O autor acentua que as violências tiveram consequências desastrosas para os rendimentos da Coroa, dos magnates, das instituições eclesiásticas: “Todo decaía, se aniquilaba o reducia a la nulidad”. Embora Amador de los Rios tenha talvez exagerado, é certo que o prejuízo ocasionado pelo próprio povo espanhol era incalculável.
No que respeita ao problema das culpas, não há dúvida que Ferrán Martinez, o arcediago de Ecija, teve a responsabilidade principal com a sua actividade agitadora. Acresce a circunstância de que, durante longos anos, a Coroa não o enfrentou com bastante energia, pelo que a autoridade real estava consideravelmente diminuída quando o sucessor menor herdou o trono. Mesmo as autoridades locais não foram suficientemente enérgicas, desde o princípio. Para compreender a atitude da Corte (a comparar com o que sucedeu, por exemplo, na Alemanha em 1349), é significativo que Henrique III (1379-1406), em 1396, um ano depois de ter tomado, ele próprio, a chefia do governo, tenha cedido ao seu favorito, Diego Lopez de Estuniga e a Juan Hurtado de Mendoza, a judiaria e todas as sinagogas, terrenos, prédios e demais valores e heranças que os Judeus possuíam em Sevilha e no seu distrito. Além disso, tomaram-se precauções para que todos aqueles que eram culpados de violências contra os Judeus fossem tratados da forma mais benigna possível.
Em Aragão, o Rei João I (1350-1393) bem determinou alguns castigos exemplares. Entre os réus, havia, por exemplo, alguns comerciantes de Lérida. Outros, porém, conseguiram, por meio de pagamentos, ficar livres da pena, principalmente em Barcelona#.
Com as perseguições de 1391 e suas consequências, principalmente com o movimento em favor dos baptismos, a vida judaica em Espanha não se extinguiu, nem de longe. Muitos Judeus conseguiram salvar-se e continuaram a ser judeus. Da colónia judaica de Sevilha, a tradição diz que seus habitantes continuaram a ser ferreiros de lanças, ourives de prata, alfaiates#, guadamecileros# , cirurgiões e comerciantes.
O sucessor do rei João, Martinho (1356-1410), deu novo relevo à lei sobre o porte do distintivo judaico. Nas zonas fronteiriças que tocavam no Estado mouro de Granada, que ficara mais ou menos independente, registou-se como consequência dos acontecimentos de 1391, um movimento de emigração, sobretudo de Judeus abastados de Córdova, mas o rei Henrique III soube impedir essas fugas#. Este rei, que morreu em 1406, confiou novamente o arrendamento dos impostos a Judeus, embora se tivesse pronunciado em público contra semelhante prática. Teve também um médico judaico, Don Mosseh Aben-Zarzal, e mais tarde Don Mayr. Restabeleceu o ordenamiento de Alcalá, pelo qual a usura fora proibida, mas os Judeus autorizados a adquirirem terrenos#. Além disso, eliminou os antigos privilégios dos alcaldes, porteros e entregadores, dos Judeus, e proibiu toda e qualquer obrigação ou confirmação jurada de cristãos para com financeiros judaicos. Entre outras medidas ordenou que, dos empréstimos cujo pagamento integral se exigia, só a metade fosse paga (na hipótese de que metade era calculada como lucro), e que os cristãos haviam de ser livres de qualquer castigo caso não respeitassem os seus compromissos financeiros para com os Judeus. Além disso, havia a regulamentação dos trajes e a distinção com a rodela bermeja.
Uma das características mais notáveis dos acontecimentos de 1391 e da época seguinte é o movimento de baptismos entre os Judeus. Criou-se assim uma nova camada na sociedade, os conversos, que tiveram a maior importância para a história política, económica e social da Espanha no século XIV. Para fugir do terror, numerosos Judeus deixaram-se baptizar, sendo de registar principalmente a influência do Fray Vicente Ferrer#, a partir de Valência. Esta acção de conversão foi retomada por Don Pedro de Luna, que ficou inscrito na história como sendo o anti-papa Bento XIII. Este e seu antigo médico judaico, Jerónimo de Santa Fá, fizeram tudo para levar a bom termo a obra iniciada por Fray Vicente. Os resultados ficaram demonstrados nos anos de 1413 e 1414 entre os chefes rabinos e os restantes, principalmente os ricos, Judeus, de Espanha. Houve baptismos em massa. Todavia Walsh foi longe de mais ao calcular seu número de 2.5000.000#. Vicens Vives calcula 35.000 em Castela e 15.000 em Aragão, contando, para o ano de 1420, com cerca de 100.000 pessoas de crença mosaica. Graças à sua prosperidade e à sua cultura e também graças à sua ascendência, em parte aristocrática, os conversos conseguiram entrar nas altas camadas da sociedade, contrastando fortemente com os conversos mudéjares, que continuaram a viver no meio humilde a que pertenciam quando foram baptizados. O meio usado era o casamento de filhas com ricos dotes com descendentes das mais nobres famílias, e vice-versa.

Grupo Chaverim

2010-09-04T16:31:00.001-07:00

Sempre um prazer que não tem preço receber os chanichim do grupo Chaverim na minha escola.

2010-06-29T12:56:00.001-07:00

2º Encontro Grupo Chaverim
30-05-2010

Buffet Mesa de saída de sinagoga e Brit Milá

2009-10-13T10:31:00.000-07:00

Buffet café da manhã no salão ao lado da sinagoga depois da cerimônia

CURSO DE COZINHA KASHER

2009-09-30T13:31:00.000-07:00

CURSOS DE CULINÁRIA KASHER

Segunda feira, dia 05 de Outubro, manhã, tarde e noite, inicia as aulas para "INICIANTES NA COZINHA KASHER (segundas e quartas)

Obs: esse curso também serve para iniciantes na cozinha ou quem tem alguma base de cozinha.

Terça feira, dia 06 de Outubro, Manhã, tarde e noite daremos início ao curso de COZINHA INTERNACIONAL KASHER (terças e quintas) RESERVE JÁ SUA VAGA

CURSO DE COZINHA “INICIANTES PARA NOIVAS"
(mulheres que vão casar e não sabem cozinhar)

BREVE CURSO DE “Enologia Kasher”

Entre outros cursos o de cozinha vegetariana, cozinhando sem alergias e etc.

Todas as aulas são 100% práticas.

Ministradas por professora Graduada e Pós graduada Docência em Gastronomia.

Havendo interesse, peça a programaçãocompleta por e-mail: contatos@elianardidio.com.br ou através do site www.elianardidio.com.br – tel.: 2639-6412/4112-6444

Eliana

Viagem pelo mundo na cozinha Sefaradi

2008-06-29T18:38:00.000-07:00

VIAGEM PELO MUNDO DA COZINHA SEFARADI E ASHKENAZI

Como professora de gastronomia estou sempre em busca de novidades e atualizações para dar cada dia mais o melhor que posso em conhecimento tanto cultural como dentro da cozinha aos meus alunos. Já consegui introduzir dentro das minhas aulas de eventos e cozinha internacional a maravilhosa cozinha judaica. Uma cozinha que chama atenção de todos e a maioria mostra interesse em conhecê-la na prática também, pois já escutaram tanto falar dela. Há menos de 1 mês estive em Barcelona (Espanha), na livraria FNAC e além dos livros que encontrei como material para sala de aula das principais regiões da Espanha, é lógico que eu estava atrás de material para dar em cozinha judaica.
Achei um livro maravilhoso, bem escrito e que trazia a verdadeira herança dos judeus sefaradis e ashkenazis, mas principalmente dos sefaradis escritos através de uma sefaradi que vivenciou muito do que escreveu e foi atrás de pessoas que pudessem engrandecer seu livro. E por conseqüência trazer a mim um enriquecimento de gastronomia que poderei passar aos meus alunos e aos meus leitores.
No decorrer de nossas publicações conheceremos um pouco mais da História que nos conta essa grande escritora ganhadora de inúmeros prêmios e de outras histórias que conheço, junto com receitas riquíssimas para usarmos no nosso dia a dia e em nossas festas. .

Quando falamos em cozinha sefaradi, associamos a cozinha mediterrânea e oriental. Onde encontramos 4 grandes estilos: O judeu espanhol que é da Turquia e dos Bálcãs, representando os judeus de ascendência ibérica que se estabeleceram no coração das terras otomanas. O estilo norte africano O magrebi que inclui a cozinha marroquina, tunisiana, argelina e Líbia. Depois quanto ao judeu-árabe que é a cozinha Síria e Libanesa, assim como na cozinha do Iran e Iraque. A principal característica dessas cozinhas é a diversidade. Ainda temos muito a comentar sobre essa cozinha nos nossos próximos encontros. Então seguiremos agora com receitas típicas dessas regiões.

Harissa

Esse Condimento picante é utilizado como acompanhamento de pratos tunisianos, desde saladas, pescados, pollo (frango) e cúscus. Pode ser comprada em lata, mas não é a mesma qualidade de feita na hora. Esta receita foi extraída da “bíblia” (culinária dos judeus tunisianos de Paris) “250 receitas clássicas da cozinha tunisiense”, de Edmond Zeitoun.

Ingredientes:

Pimenta vermelha seca (pode ser malagueta) 250 g
Alho – 1 cabeça descascada
Sementes de coentro em pó – 1 colher de sopa
Sementes de alcaravia * - 1 colher de sopa
Sal – 1 colher de sopa
Azeite de oliva virgem para cobrir.

Modo de Preparo

Abrir a pimenta e tirar as sementes e o pedúnculo. Deixar de molho durante meia hora até que estejam moles. Escorrer e picar bem junto com o alho e o resto dos ingredientes, adicionando de 2 a 4 colheres de água para obter uma pasta substanciosa e espessa. Colocar em potes com azeite por cima.

* As sementes de alcaravia são castanhas e compridas, em forma de crescente, e são semelhantes às sementes dos cominhos.
São utilizadas para condimentar bolo, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também se conjugam muito bem com legumes cozidos. Pode ser encontrada em lojas indianas ou substituir por outras especiarias como cominho, erva doce e etc.

PESCADO – Em todas as comunidades sefaraditas, o pescado tinha prestigio. Comia-se na sexta feira no fim do shabat e os miúdos faziam parte da comida sem carne da quinta feira a noite. O pescado era servido nas comidas festivas e nas merendas do campo. Na África do Norte, as comidas ao ar livre estavam impregnadas do aroma dos pescados assados com cominho.

SALUNA (pescado agridoce Iraquiano)
4 porções

1 Cebola grande cortada em rodelas
Azeite vegetal suave
1 Pimentão verde pequeno pontiagudo (doce e semi-picante), cortado em rodelas.
2 Tomates grandes, sem pele, cortado pela metade e em rodelas.
Sal e pimenta
Suco e 2 limões 125 ml
3 colheres (sopa) de açúcar
1 ½ colheres de extrato de tomate
4 filés de bacalhau de 1k (dessalgar bem)

Modo de Preparo

Fritar a cebola com o pimentão verde em 2 colheres de azeite, até que fiquem transparente, acrescentar os tomates, sal e pimenta. A parte misturar o suco de limão e o açúcar com um pouco de sal e o extrato de tomate cozinhando até que o açúcar se dissolva (molho agridoce).
Frite os filés até que dourem por fora, mas fiquem mal passados por dentro.
Numa frigideira coloque o tomate e as cebolas junto com o molho agridoce e cozinhe por 10 minutos. Acompanha o pescado, se quiser pode colocar em cima do pescado esse molho. Pode cozinhar também com o tomate a cebola, o molho agridoce em cima do filét por 10 minutos ou até que esteja o filé macio.

Variação: Como condimentos opcionais pode se usar uma colher (café) de curry em pó, cominho e uma pitada de cúrcuma ao molho agridoce. Pode também substituir o suco de limão por 4 colheres de vinagre de vinho e 3 colheres de lima seca em pó.

Referência: Claudia Roden, El Libro De La Cocina Judia - Editora Zandrera Zariquiey

Eliana Rebeca Rosebaum Didio
Graduada e Pós Graduada em Gastronomia
Consultora de vigilância Sanitária e Segurança da medicina do trabalho na cozinha
Professora da Faculdade de gastronomia da UNIP – Aonde ministra dentro da cozinha internacional, Cozinha Judaica.
Professora do curso de Cozinha Judaica da Faculdade de Gastronomia HOTEC
Palestrante e professora de cozinha judaica e kasher.

2007-11-29T05:52:00.000-08:00

60 ANOS DA RECONSTRUÇÃO DO ESTADO DE ISRAEL

Essa história completa 60 anos, um período em que os judeus tiveram que conviver com guerras, perseguições, acusações e negações

NO DIA 29 de novembro, comemoram-se 60 anos da partilha da Palestina, ocorrida em 1947, em sessão da ONU, presidida pelo diplomata brasileiro Oswaldo Aranha. Há quem diga que a resolução da partilha é a certidão de nascimento do Estado de Israel. Já ouvimos falar também que aquela terra nunca foi judaica, o que não é verdade. Os judeus sempre estiveram presentes naqueles territórios, em maior ou menor número, mas sempre houve população judaica morando lá. Quando a ONU foi criada, em 1945, após a Segunda Guerra Mundial, pouco depois de a barbárie nazista vitimar 6 milhões de judeus, a Palestina era um território administrado pela Inglaterra, sob a forma de mandato.
Entre as questões que tinham que ser tratadas, estava a de um Estado judeu na bíblica terra de Israel.
O crescimento da população judaica na Palestina durante a guerra encontrava forte objeção por parte da população árabe local. Conseqüentemente, a violência da qual os judeus sempre foram alvos só aumentou.
Diante disso e do questionamento de diferentes partes pela soberania, a Inglaterra decidiu, em fevereiro de 1947, trazer a questão à ONU.
O governo inglês pediu a realização imediata de uma sessão especial da Assembléia Geral, em que foi criado o Comitê Especial da ONU sobre a Palestina (Unscop, na sigla em inglês), composto por 11 Estados-membros.
Durante o curso de suas atividades, o comitê especial foi à Palestina, ao Líbano, à Síria e à Transjordânia e visitou também os campos de refugiados na Europa, que tinha sido devastada pela Segunda Guerra Mundial e vivido recentemente a tragédia dos judeus europeus durante o nazismo.
Enquanto as organizações judaicas cooperavam com o Unscop, a liderança palestina do Alto Comitê Árabe decidiu não participar. Após dois meses de intensos debates sob a presidência de Oswaldo Aranha, foi aprovada, em 29 de novembro de 1947, a resolução 181, que deliberou sobre o plano de partilha, conforme proposto pela maioria do comitê especial. Esse plano previa o fim do mandato e a retirada gradual das forças armadas britânicas, além da definição de fronteiras entre os dois Estados e da situação de Jerusalém. A Agência Judaica aceitou a resolução, apesar da sua insatisfação a respeito de questões como a imigração de judeus europeus e os limites territoriais propostos para o Estado judaico. O plano não foi aceito pela população árabe local nem pelos Estados vizinhos.
Em 14 de maio de 1948, a Inglaterra renunciou ao mandato sobre a Palestina e desligou suas forças. No mesmo dia, a Agência Judaica proclamava a criação do Estado de Israel com os limites territoriais estabelecidos no plano de partilha. Enquanto os judeus comemoravam nas ruas, tropas dos países árabes invadiram e atacaram o recém-nascido Estado judeu.
Essa história completa agora 60 anos, um período em que os judeus tiveram que conviver com mais guerras, perseguições, acusações e negações, como as que escutamos diariamente da voz do presidente do Irã. "Eretz Israel" (a terra de Israel) foi a terra natal do povo judeu. Lá tomou forma sua identidade espiritual, religiosa e política.
Foi em Israel que, pela primeira vez na época moderna, os judeus se reconstituíram como Estado, criaram valores culturais de significação nacional e universal e deram ao mundo o eterno "Livro dos Livros".
Os judeus se empenharam, de geração em geração, no ideal de se restabelecerem em sua antiga pátria. Fizeram florir os desertos, reviveram a língua hebraica, construíram cidades e povoados e criaram uma sociedade florescente, controlando sua própria economia e cultura, procurando a paz, mas sabendo como se defender.
Gostaria de parafrasear um trecho da Declaração de Independência do Estado de Israel, assinada pelos membros do Conselho Nacional, representantes judeus do país e do movimento sionista mundial. Ela inclui referências aos imperativos históricos do renascimento de Israel; as diretrizes de um Estado judeu democrático, baseado em liberdade, justiça e paz, conforme a visão dos profetas bíblicos; e um apelo por relações pacíficas com os Estados árabes para o benefício de toda a região.
"Estendemos nossa mão a todos os Estados vizinhos e a seus povos, numa oferta de paz e boa vizinhança, e lhes apelamos a estabelecer liames de cooperação e ajuda mútua com o povo soberano estabelecido em sua própria terra."

BORIS BER, 53, administrador de empresas, presidente da Asteca Corretora de Seguros, é presidente da Federação Israelita do Estado de São Paulo.

YOM KIPUR

2007-09-14T13:57:00.000-07:00

YOM KIPUR - DIA DO PERDÃO

YOM KIPUR

O Dia do Perdão Judaico Para falarmos de Yom Kipur temos que citar Rosh Hashana, porque são as festas mais importantes dos Judeus, além do Yom Kipur ser 10 dias após Rosh Hashaná. Rosh Hashaná, o Ano Novo judaico, é observado no primeiro e no segundo dias de Tishrei, o sétimo mês do calendário judaico. Esse ano, caiu no dia 12 (véspera), 13 e 14 de setembro. "Que você seja inscrito no Livro da Vida" Esta é a saudação usual durante esse período e, acredita-se, que, em Rosh Hashaná, o destino da humanidade seja registrado por "D'us¹ no Livro da Vida No Yom Kipur, o livro é fechado e lacrado. Um Ano Novo bom e feliz é concedido àqueles que se arrependeram dos seus pecados. O Yom Kipur é o dia mais solene judaísmo.

É o tempo em que se eleva a alma para perto do Trono e Balança Divina. É o início de um dia de jejum e abstinência, quando o material se submete ao espiritual e cada judeu vai examinar seus atos e buscar perdão pelos erros que cometeu contra D'us. É um dia de arrependimento e perdão. Torah Sem a possibilidade do arrependimento, o mundo não poderia existir, já que ao criar o homem com o livre arbítrio - a liberdade de escolha entre o bem e o mal - D'us deu-lhe a possibilidade de errar, de se afastar Dele. Mas ofereceu-lhe, também, a possibilidade de voltar para Ele, a possibilidade de mudar o curso de sua vida, de arrepender-se, de "aproximar-se de D'us, afastando-se do pecado," de fazer teshuvá (arrependimento, retorno ao bem).

O Talmud afirma que "Sete elementos foram criados antes do universo, entre os quais a Torá e o arrependimento..." (Nedarim 39b). Portanto, antes mesmo de ser criado, D'us deu ao homem, elemento fundamental de toda a Criação, a possibilidade de se afastar de seus erros. Segundo nossos sábios, a eficácia do arrependimento, do retorno a D'us, está acima da lógica humana. No calendário hebreu, o Yom Kippur começa no crepúsculo que inicia o décimo dia do mês hebreu de Tishrei (o que coincide com setembro ou outubro), continuando até ao seguinte pôr do sol. Esse ano, 2007, a véspera de Yom Kipur vai caiu no dia 21/10 e foi até 22/10 . Durante um longo ano, comete o homem toda sorte de erros, atropelos, voluntários, involuntários. O processo da teshuvá não poderá realizar-se magicamente em um dia.

Shofar O Yom Kipur é o dia do perdão - quando Deus perdoa a todo Israel. Durante esse dia, nada pode ser comido ou bebido, inclusive água. É permitido lavar a boca, escovar os dentes ou banhar o corpo. Somente o rosto e as mãos podem ser lavados pela manhã, antes das orações. Não se pode carregar nada, acender fogo, fumar, nem usar eletricidade.

O jejum não é permitido para crianças menores de 9 anos, pessoas gravemente enfermas, mulheres grávidas e aquelas que deram a luz há menos de trinta dias. Se uma pessoa, enquanto estiver jejuando, passar mal a ponto de quase desmaiar, deve-se lhe dar comida até que se recupere.

Se houver perigo de uma epidemia e os médicos da cidade aconselharem que é necessário comer a fim de resistir à moléstia, exige-se que todos comam. Observa-se, também, que as más ações ou transgressões têm duas polaridades: uma do homem em relação ao homem e a outra do homem em relação a Deus. A primeira é a da vida diária, exterior, social e inter-humana. A outra, do âmbito da alma, é o segredo da consciência.

A primeira é coisa de homens e os homens têm de resolvê-la: "As transgressões que vão de homem a homem, não são espiadas pelo Yom Kippur se, antes, não forem perdoadas pelo próximo ". Daí que se costuma pedir, previamente, o perdão de nossos semelhantes, se eles não perdoam, Deus não poderá intervir. A proibição mais forte no Yom Kipur é relacionada à comida - Comer (desde um pouco antes do pôr-do-sol de Domingo (dia 01), até o nascer das estrelas da segunda-feira, (dia 02) Essa, como outras proibições, tem como essência causar aflições ao corpo dando prioridade a alma.

A GASTRONOMIA DE YOM KIPUR

Enquanto o Yom Kipur é dedicado ao jejum, o dia anterior é dedicado a comer. De acordo com o Talmud, a pessoa "que come no nono dia de Tishrei (e jejua no décimo), é como se tivesse jejuado em ambos os dias, o nono e o décimo". Também as orações são minimizadas para que os judeus possam se concentrar em comer e se preparar para o jejum. No dia que precede o Yom Kipur, recomenda-se que se coma mais que o habitual para se fazer face ao jejum, evitando-se alimentos excessivamente salgados ou condimentados que provoquem sede excessiva, pois ao começar o jejum, além de não se comer, não se bebe água até o término. Alguns quebram o jejum ainda na sinagoga com bolo de nozes e mel.

Os Ashkenazim costumam quebrar o jejum com um caldo de galinha quente acompanhado de Kreplach recheado de frango, chá, arenque, galinha assada, etc. Burekas

Os Sefaradim são mais adeptos do lanche, que pode se iniciar com um suco de frutas. São também colocados à mesa Burekas, pastas de queijo. azeitonas. biscoitos, pãezinhos e, as vezes, caldo de galinha. No Marrocos, é mais usual se preparar um cuscuz de galinha, além de galinha ensopada com grão de bico e uma rica sopa com todos os vegetais, que alguns denominariam como Harira, da qual os muçulmanos fazem uso também no jejum de Ramadâ. Blintzes Em casa, o jantar tradicional começa com um peixe defumado ou marinado: a salinidade faz com que se tome mais líquidos e re-hidrata o organismo mais rapidamente.

Alguns grupos da Europa central, costumam, neste dia, fazer uma refeição láctea: lokshem kugel (bolo de macarrão) ou as blintzes (panquecas) de queijo. Em quase todas as casas há, também, um prato de galinha.

Outro costume envolve os judeus da Turquia. No jantar de "quebra-jejum", costumam servir huevos haminados (ovos cozidos por um processo especial que leva mais de 6 horas). O ovo sempre foi o símbolo da vida e da continuidade para muitos povos antigos. Diz a lenda turca que, se você dividir um huevo haminado com alguém, um ficará com raiva do outro até o fim do próximo ano.

Os judeus Sefaradi (do Oriente e da Península Ibérica) têm o couscous como prato de cerimônia para as festas de fim de ano. Comem acelga para remover os inimigos do caminho, a vagem de metro para aumentar as bênçãos recebidas, o doce de abóbora em pedaços para pedir que os nossos pecados sejam também reduzidos a pedaços e a romã para que nossas virtudes se multipliquem como suas sementes. Curiosidade: Existiram 2 grandes comunidades judaicas na Índia, a de Bombaim e a de Calcutá. As receitas de ambas eram iguais na essência, mas tudo o que era feito com carne em Bombaim, era feito com frango em Calcutá: a comunidade de Bombaim tinha um shohet, ou seja, um rabino habilitado a abater animais segundo os rituais kasher (o código religioso sanitário que diz o que o povo judeu pode comer e o que não pode). Assim, a comunidade de Calcutá só comia carne quando o Shohet para lá viajava.

ROSH HASHANÁ - CURIOSIDADES E RECEITAS

2007-09-05T06:21:00.000-07:00

ROSH HASHANA

CURIOSIDADES NA NA DIÁSPORA + RECEITAS

DIFERENÇA NA ALIMENTAÇÃO DE ROSH HASHANÁ.

Comidas típicas

Como todas as festas, Rosh Hashaná tem as suas comidas típicas:

Chalá (Pão) - Trançado de forma arredondada, que simboliza a natureza cíclica e eterna da vida, expressa a esperança de que o ano vindouro será completo e não será interrompido por alguma tragédia. Alguns costumam assar as chalót de Rosh Hashaná em forma de espiral, simbolizando o desejo de que nossas preces ascendam aos céus e que possamos crescer, ética e moralmente, ao longo do ano"

Mel - O costume de comer coisas doces em Rosh Hashaná tem mais de 1500 anos. Ele expressa a esperança de que a doçura permeie a vida dos judeus no ano vindouro. Lêcach (torta de mel) é uma palavra hebraica que significa "porção". Serve-se torta de mel com a esperança de que, quem observar as tradições judaicas, será abençoado com uma " boa porção", um conceito expresso no Livro dos Provérbios (4:2) " Eu vos dou uma boa doutrina (lêcach), não abandoneis Minha instrução".

O peixe - é o prato principal dessa ocasião, e para o dono da casa serve-se a cabeça, como recordação da promessa bíblica: "O Senhor, teu D-us te colocará como cabeça, e não como cauda; estarás sempre por cima, e não por baixo, si ouvires os mandamentos do Senhor teu D-us...".
Devido sua multiplicação rápida, o peixe é um símbolo tradicional de fertilidade.
Uma fruta que ainda não se comeu aquele ano - o que representa o princípio de algo.

No segundo dia muitos judeus têm por tradição comer uma fruta que ainda não se comeu naquele ano. A bênção especial pronunciada quando se realiza uma ação pela primeira vez é o Shehecheiánu, que expressa a gratidão por ter alcançado este importante momento da vida com boa saúde e em paz. A romã é muito popular, porque tem muitas sementes, o que simboliza a esperança de que no ano vindouro, a pessoa realizará muitas ações meritórias.

Um dos pratos típicos incluidos tradicionalmente no cardápio é:

tzimmes, rodelas de cenoura refogadas com mel. A simbologia é tripla:
1)as rodelas douradas lembram moedas, símbolo da prosperidade;
2) cenoura em ídish é meiren que significa multiplicar
3) adocicado que significa doçura para o Ano Novo.

Diversas verduras e legumes são servidos em Rosh Hashaná devido as suas conotações simbólicas.

Os sefaradim costumam comer alho-poró e abóbora, pois o Talmud afirma que essas
plantas são de crescimento rápido e são sinal de abundância
No centro da mesa, os sefaradim colocam um traskal, uma cesta contendo diferentes espécies de frutas, principalmente as que contêm bastante sementes, para que as boas ações sejam numerosas no ano vindouro, como as sementes dos frutos.
Os Sefaradim comem cabeça de peixe assada no forno pois “devem manter-se sempre no topo e não na cauda com suas cabeças bem no alto”
No Egito costuma-se comer lentilhas verdes simbolizando abundância e fecundidade assim como romã salpicada de flor de laranjeira água e açúcar, alimentos brancos (geléia de coco) para trazer alegria e paz. Costuma-se comer uma fruta nova da estação.

.Os chassidim comem beterrabas (selek em hebraico) porque seu nome se assemelha a histalek que significa remover - remover os inimigos do nosso meio.

A sobremesa típica de Rosh Hashaná, principalmente entre os ashkenazim é o leikach, bolo de mel. Muitos judeus evitam comer durante as Grandes Festas, doces feitos com nozes, porque o valor numérico da palavra egoz, que significa noz é igual ao da palavra chet que significa pecado.
Os Ashkenazim comem a chalá recheada com passas

Os Ucranianos evitam comer pepinos, picles e raiz forte e alimentos azedos.
Seguindo essa linha come-se azeitona verde no lugar da preta.
Os judeus marroquinos costumam ter sempre na sua mesa o couscus de Sete Legumes para trazer boa sorte, assim como todo tipo de alimento de formas arrendondadas como grão de bico, ervilhas,gergelim e etc., para que o ano seja cheio e redondinho.

FARO – PORTUGAL
Comunidade no Algarve

Cerca de vinte judeus "algarvios" querem manter vivas as tradições judaicas na região, formando uma comunidade empenhada em celebrar com rigor os principais feriados da sua religião.
A tradição foi «importada» para o Algarve por um casal de judeus naturais da África do Sul, que se instalaram na região há muitos anos e decidiram fazer renascer a comunidade judaica que entretanto se extinguira.

A comunidade judaica do Algarve foi restabelecida em 1991 na casa do actual líder comunitário, Ralf Pinto, quando sua mulher Judith organizou uma celebração do "Chanukah", um dos mais importantes feriados do calendário judaico, com mais de quinze pessoas.

O jantar de ano novo inclui a degustação de comida tradicional, como peixe gefilte (bolinhas de peixe assadas no forno com molho de cogumelos), patê de fígado de galinha e de arenque e challah (pão branco redondo), petiscos que serão confeccionados por Judith, esposa de Ralf.

RECEITA

CARPA A MODA HEBRAICA

1 carpa de 1 kg mais ou menos
50 g de amêndoas
2 cebolas grandes
30 g de passas sem sementes
1 colher (chá) de açúcar
pimenta do reino
sal

MODO DE PREPARO

Limpe a carpa e lave-a. Tempere com sal e deixe reserve durante ½ hora.. Pique bem as cebolas, as amêndoas. Corte a carpa em postas. Reserve.
Espalhe a cebola picada no fundo do refratário e distribua as passas por cima.
Em seguida, coloque as postas de peixes na forma e tempere com sal e pimenta a gosto. A seguir polvilhe com o açúcar. Espalhe também as passas e amêndoas picadas.
Regue com um pouco dágua e leve ao forno branco. Na hora de servir, arrume o peixe numa travessa e regue com o próprio molho.

TORTA DE MEL

FARINHA DE TRIGO 220 g
AÇUCAR 160 g
AMÊNDOAS 180 g torradas
OVOS 3 Unidades
MEL 250 g
CAFÉ BEM FORTE 3 colheres (sopa)
ÓLEO 1 colher (chá)
MANTEIGA OU MARGARINA
FERMENTO EM PÓ ½ colher (chá)
BICARBONATO DE SÓDIO ½ colher (chá)
CHERRY BRANDY OU RUM 1 ½ colher (sopa)

MODO DE PREPARO
Bata os ovos, junte o açúcar e continue batendo até obter uma mistura crescida e espumosa. Acrescente o mel, o café (pouco a pouco), o óleo e o brandy ou rum. Mexa para ligar bem os ingredientes. Misture a farinha com o fermento, o bicarbonato e as nozes mpídas. Despeje na tigela dos ovos e mexa muito bem.
Unte uma forma com manteiga ou margarina e forre-a com papel manteiga. Despeje a massa e nivele com uma espátula. Leve ao forno moderado durante 45 minutos mais ou menos. Quando estiver pronto retire do forno e deixe esfriar na própria forma. Desenforme com cuidado.

ROSH HASHANA

2007-09-01T15:49:00.000-07:00

ROSH HASHANA

A história da gastronomia nos mostra que a cultura de um povo pode ser vista através da sua gastronomia que é passada de geração em geração, sofrendo muitas vezes mudanças que vão se adequando de acordo com o local aonde vivem e o que se encontra na região. podemos notar essa influência nitidamente na mesa do judeu ashkenazi e o sefaradi. Mesmo pertencendo a mesma religião seus hábitos alimentares se modificaram através das peregrinações devido as perseguições tendo que se adequar ao que encontrava na região. Essa curiosidade será comentada nos próximos encontros aqui, aonde trarei diferenças e dicas sobre a culinária judaica que é tão rica. Cozinha judaica é, provavelmente, a cozinha mais marcada pelos preceitos religiosos nos dias atuais. É conhecida no mundo inteiro, principalmente por causa das recomendações do 'Kashrut' (As Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de porco, crustáceos, leite e carne numa mesma refeição. Nem sempre a cozinha judaica é necessariamente kasher.

Em virtude de tantas proibições ou obsessão pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi criando uma culinária baseada em aves, vegetais, carne de vaca e uso de ervas. Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica não é sofisticada nos ingredientes, mas muito aprimorada no preparo. De acordo com a tradição judaica, a comida ocupa lugar de destaque nas festividades e comemorações religiosas. Cada festividade tem pratos típicos correspondentes, com papel definido no ritual. Como estamos próximos ao rosh hashana, falaremos um pouco dessa importante festa e traremos receitas para que possam utilizar na mesma. O próprio nome indica: Rosh = cabeça; Shaná = mudança. O ano se chama Shaná em hebraico porque a cada ano temos de mudar, de evoluir, de repensar nossas vidas. Em Rosh Hashaná temos o dever de mudar em primeiro lugar o que está dentro de nossas cabeças, repensando nossas atitudes para com nós mesmos, como estamos nos tratando, se nos respeitamos física e moralmente, para depois alargarmos este círculo e abrangermos nossos familiares mais próximos, mais longínquos, amigos, colegas de trabalho, comunidade, país e acima de tudo, rever nosso relacionamento com Deus. (“Paulinho Rosenbaum”) Nesse dia, as chalot devem ser feitas no feitio redondo para mostrar que sendo o ano um círculo, não tem princípio nem fim. devemos comer um pedaço de maçã embebido em mel ao principiar a refeição, simbolizando um ano bom e doce.

TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE - peixe, animal que nada "para frente", e que nas casas mais tradicionais tem sua cabeça servida ao chefe da casa.

INGREDIENTES: Truta fresca inteira (com cabeça)

Espinafre congelado – 80 g
Cebola – cortada picadinha
Creme de leite fresco – 50 ml
Manteiga – 5g
Sal – á gosto
Pimenta do reino branca moída – á gosto
Papel alumínio – ¼ de folha

MODO DE PREPARO

Limpar a truta pela barriga. Tirar a espinha dorsal e todos os espinhos possíveis bem como tudo que tiver dentro da barriga. Se for limpo por um profissional pedir para abrir em um único filé, preso pelo dorso (corte borboleta). Não esqueça de pedir para tirar os olhos senão amarga a receita. Suar a cebola na manteiga, adicionar o espinafre bem picado, saltear por alguns minutos. Adicionar o creme de leite e reduzir a um creme espesso. Temperar com sal e pimenta e reservar. Temperar a truta com sal e pimenta e rechear com o creme de espinafre. Levar ao forno pré aquecido a 180. C em uma assadeira com papel alumínio e assar até que as bordas da truta estejam seladas e a truta cozida (aproximadamente 10 minutos) OBS: Pode colocar em vez do espinafre, legumes salteados, como cenoura, alho porro, cebola, abobrinha.

CHARUTOS FOLHAS DE UVA

INGREDIENTES

300g de folha de uva

RECHEIO

500g de carne moída (duas vezes)
Alho - 2 alhos socados
Sal – 1 colher de chá rasa
Pimenta Syria – 1 colher de café
Limão – suco de ½ limão
Extrato de tomate – 3 colheres de sopa
Óleo –
3 colheres de sopa

PARA COZINHAR

Extrato de tomate – 3 colheres de sopa
Limão – suco ½ limão
Sal – á gosto
Açúcar – 1 colher de sopa
ALHO - 2 laminados

MODO DE PREPARO: Aferventar as folhas de uvas até estarem moles, mas não a ponto de rasgar. Cortar o cabo de cada folha e abrir ela do lado crespo para cima, pendurando elas pela borda do coador de macarrão. Recheio – misturar todos os ingredientes. Colocar a parte lisa de cada folha virada para baixo, aberta em cima de um prato. Rechear com 1 colher de sopa e enrolar pela parte mais larga dobrando os lados em cima do recheio. Dentro de uma panela de uma panela colocar os charutos enrolados bem firme um ao lado do outro, fazendo camadas até terminar. Acrescentar 2 alhos cortados ao meio sobre as folhas. Colocar um prato de cabeça pra baixo em cima das folhas, para evitar que quando colocar a água os charutos subam. Acrescentar em 1 litro de água quente, o extrato de tomate, limão, sal e açúcar. Cobrir as folhas de uva, deixar cozinhar em fogo médio, até estarem cozidos, deixando um pouco de caldo.

Bolo de mel

Ingredientes

5 ovos
3/4 xícara de mel
3/4 xícara de açúcar
1/2 xícara de suco de laranja
1/2 xícara de café forte
1 xícara de óleo
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (sopa) de bicarbonato canela e cravo em pó
uvas passas

MODO DE PREPARO

Bata as claras em neve e deixe descansar. Misture bem o mel, o açúcar e as gemas até a massa ficar bem clara. Acrescente o suco, o café, o óleo. Depois de bem misturado acrescente a farinha de trigo, o fermento em pó, o bicarbonato, o cravo e a canela. Por último, as uvas passas. Asse em forno moderado por cerca de 40 minutos.

DICAS: Vários alimentos simbólicos são ingeridos na refeição da primeira noite de Rosh Hashaná, e um pedido é recitado para cada alimento. Este costume é baseado em um ensinamento talmúdico: "Presságios são significativos; por isso cada pessoa deveria comer no início do ano abóbora, beterrabas, tâmaras e alhos-poró". Ingredientes que devem ser evitados: Não se come nada temperado com vinagre em Rosh Hashaná ou raiz forte para não ter um ano amargo. Nozes também não devem ser ingeridas nestes dias. Um dos motivos é porque as nozes provocam pigarro que pode atrapalhar as orações do dia; outro motivo é que o valor numérico da palavra egoz (noz) corresponde ao da palavra chet (pecado) sem o alef.

2007-09-01T15:43:00.000-07:00

ALIMENTAÇÃO JUDIA NA IDADE MÉDIA

A Grande Sinagoga (Velká synagoga) Plzeň, República Checa As comunidades judias da idade média possuem elementos sócio-culturais que as distinguem das demais, e o conjunto de suas práticas alimentares constitui uma das mais altas expressões dessa tradição. Mas isso não impede que ocorra assimilação de outras culturas vizinhas. Aqui vamos traçar linhas mestras da alimentação judia especialmente a mediterrânea, para que possamos entender melhor a culinária judaica que se encontra em meio ao oceano cristão, detentor do poder político, econômico e religioso, uma ilha que luta permanentemente para manter sua identidade cultural. Alguns detalhes da época quanto às festas: O Shabat é uma das mais importantes tradições do Judaísmo. Nesse dia dava-se uma atenção muito especial á iluminação e á troca dos utensílios usados no serviço da mesa e das toalhas como símbolo de regeneração. Segundo a tradição só se acendia a Menorá – tarefa reservada as mulheres – depois de se estender uma toalha branca na mesa. As velas ficavam acesas até se consumirem. Colocava-se um pouco de sal ma mecha para que a chama durasse mais tempo. A Mishna enumera 39 atividades proibidas nesse dia, entre elas cozer alimentos, abater, degolar e salgar animais, amassar farinha e acender fogo. Era necessário, pois cozinhar de véspera, sendo chamado esse dia de “apparatio”, o dia dos preparativos. O principal prato do Shabat é o Hamin, “sopa dos judeus”, também conhecido com o nome de Adafina, isto é, “coisa quente”. Essa sopa que tem certos ingredientes básicos como ovos cozidos, grão-de-bico e carne, aos quais se podem acrescentar couve ou outros legumes, exala um aroma tão especial que se era obrigado a disfarçá-lo jogando uma sardinha ao fogo, queimando lã ou dentes de alho na porta de casa. No Yom Kipur arrumava-se a casa colocando toalhas brancas limpas e novas e aumentando a iluminação habitual Em Sucot, as ruas e praças dos bairros judeus eram uns lugares bastante apropriados para erguer cabanas; quando isso não era possível algumas famílias usavam sua sala de jantar ou os pátios internos da residência, colocavam mesas abertas cheias de pratos e doces durante sete dias seguidos. Os inspetores da inquisição deixaram uma descrição da cerimônia: “O acusado tinha o hábito de observar e de celebrar a Páscoa, vulgarmente chamada de Páscoa das Cabanas, no decorrer da qual mandava construir cabanas de funcho e outros legumes no interior de sua casa, cabanas onde ele e todos os da casa comiam á maneira dos judeus, e quando ele não conseguia construir as ditas cabanas ás escondidas, ia á casa de parentes e amigos convertidos, e ás vezes, ia partilhar as cabanas com eles no bairro judeu(...); em observância a essa Páscoa, ele comia em pratos e tigelas novos, á maneira judaica.”

A ALIMENTAÇÃO
Os interditos alimentares obedecem a diferentes tipos de considerações, tais como o não pagamento do dízimo referente ao produto; a relação da alimentação com a idolatria, sua procedência ilícita por apropriação indébita (roubo), seu caráter fermentado (chametz); As prescrições baseadas na Halakha e na codificação das leis Kashrut, dizem respeito a uma vasta gama de alimentos que vai de certas carnes “imundas”, que devem ser eliminadas, até as suscetíveis de serem comercializadas junto aos gentios – o sangue, as gorduras abomináveis, as aves de terreiros preparadas com leite. Quanto às interdições alimentares que pesavam sobre o homem da Idade Média, não se sabe o certo de suas motivações, mas existem muitas hipóteses. Razões de ordem higiênicas (animais fontes de doenças), psicológica (repulsa as espécies proibidas cujo consumo se supõe despertar instintos de crueldade) e necessidade de se diferenciar dos vizinhos gentios.
CARNES E PEIXES Como a Europa era essencialmente carnívora os judeus se encontravam numa situação de difícil solução, por uma boa parte das proibições religiosas se referirem a alimentos de origem animal. Normalmente os judeus consumiam mais cordeiros que seus congêneres cristãos, independente de seu apetite e recursos financeiros. Todas as proibições relativas á carne levam o homem da Idade Média a buscar um aporte energético e protéico de substituição de peixe fresco ou salgado, inclusive no sábado. VEGETAIS Os vegetais têm importância fundamental na alimentação. Isso porque se consome bastante pão e também se consome legumes frescos e verdes, misturados ou em sopas, assim como frutas. Os cereais mais usados na fabricação do pão são o trigo, a cevada, o centeio e a aveia, com os quais também se produz a sêmola e pastas. Em períodos de escassez eles compensam a falta de carne na ração alimentar. O pão é um alimento de base: seu consumo diário numa família pobre da Idade Média, é de cerca de quatro libras (1,720 kg). Na mesma época uma familia de Conversos envia uma fanga (cerca de 55 litros) de trigo ao bairro judeu para que lhe prepare o pão ázimo para a Páscoa. Os tipos de pão variam de acordo com o tipo de farinha utilizada. O pão de trigo era o mais comum na época. No final do século XV, usava-se geralmente a expressão “pão bonito” para designar o pão comum por oposição ao pão ázimo, destinado á Páscoa. Os judeus mediterrâneos têm um fraco por grão-de-bico, lentilhas, favas e feijão verde, e todos esses legumes tem um papel importante na diversificação das sopas e ensopados. As hortas produzem Berzas, acelga, couve, espinafre, berinjela, aipo, etc. As frutas secas, muito nutritivas, também muito apreciadas. Para dar uma idéia das variações culinárias que elas inspiram, cabe lembrar um prato preparado em Saragoça para festejar o fim do Kipur, segundo a descrição feita por um dos membros da Inquisição: “Eles puseram para cozer duas dúzias de ovos na água. Quando ficaram cozidos, eles picaram uma parte e misturaram o resto com mel, amêndoas, frutas secas, pinhões, castanhas secas e molhos, de óleo e mais outras coisas; puseram a cozinhar tudo junto numa panela durante duas ou três horas...”.

BEBIDAS
O vinho é a bebida por excelência. No fim da Idade Média ele é bebido tanto durante as refeições quanto durante o dia. Os Responsa de Isaq bem Sheshet Perfet nos informam sobre a impossibilidade de garantir o caráter Kasher do vinho judeu. Assim, em uma carta escrita por volta de 1936, este escreve ao rabino Amram Efrati Bem Meru’am, da comunidade de Oran, que nem os judeus convertidos de Maiorca, nem de outras regiões, estão em condições de zelar pela qualidade do vinho; e mesmo supondo que estejam eles não poderiam evitar que os cristãos tivessem contato com ele. A importação de vinho também era um problema por causa da cobrança de impostos (sisa). Em Jativa, na Espanha, a sinagoga proíbe sua importação, salvo quando o importador paga uma taxa para que seja posto em tonéis. A coletividade respeita a proibição de consumir vinho vindo de fora; ele é considerado impuro, ao menos que entre com o consentimento do tribunal rabínico ou dos membros do conselho. COZINHA A Cozinha o lugar sagrado dos gastrônomos, ficavam no primeiro andar junto com os quartos, logo acima do Palácio, nome dado às peças que ladeiam o vestíbulo por onde se entra na residência. Possue uma porta independente, e seu teto é feito de vigas intercaladas de pranchas de madeira apoiada em pilares. O cão é pintado de cal. No centro, o fogão, em volta do qual se dispõe o mobiliário. A cadeira ou banco pega dois ou três lados do fogão. Às vezes a cozinha era usada como sala de jantar. Nas casas ricas usam-se normalmente saleiros, assim como Fogariles e Escalfadores para manter a comida quente. O principal elemento é a mesa, que os inventários afirmam ser “para comer”. A dispensa tinha dupla função de armazém e adega. Na adega que se conservavam os vinhos em tonéis para preservar sua pureza ritual. O queijo e o vinho azedavam quando as condições de temperatura não eram ideais. Em seus quintais, os judeus dispõem, além da horta, de um pequeno espaço aonde criam aves domésticas, inclusive pombos, que lhes fornecem carnes e ovos. As aves domésticas constituem um porte alimentar não desprezível, pois representam, em certas regiões do interior da França, 14% da fauna doméstica. As sinagogas também possuem seu criatório de aves domésticas.

OS UTENSÍLIOS
A preparação dos alimentos frescos começa pela lavagem das matérias primas Na Sicília, onde cada lar possui tachos destinados á higiene, encontra-se grande quantidade de pratos de cerâmica, madeira e metal, enquanto, na Provença, se usa gamelas ou bilhas; certamente lavam-se os pratos em pequenas bacias de argila ou de cobre. As facas raramente são mencionadas, ao passo que o almofariz parece ser um utensílio básico. A maior parte das pecas é de madeira, osso ou pedra, materiais aos quais os notórios davam pouca importância. Três instrumentos de cozinha são indispensáveis: a grelha, a frigideira e o caldeirão, usado para cocção no fogo indireto. O UNIVERSO DAS MESAS Em ocasiões especiais a mesa é preparada com muito cuidado. Em algumas regiões da Itália ainda se põe a “mesa de anjo”, segundo uma tradição ancestral. A mesa costuma ser um lugar onde os ritos se preservam. Os inventários mencionam a baixela, toalhas e móveis, mas não os bancos de pedra ao longo das paredes. Toalhas de mão e de mesa (coletivas ou individuais), algumas de mesa de 2 metros de comprimento, servindo para refeições de convivas ou mais. As “roupas de mesa” do0s judeus de Aragão compõem-se de numerosas toalhas de mesa e toalhas chamadas “forros” ou “roupa de boca”.

OS AÇOUGUES E O FORNO
No bairro judeu, os centros culturais e sanitários, assim como os estabelecimentos de ensino e assistência, os lugares de culto e de serviços de interesse público ou social são dotados de um equipamento mínimo. O espaço urbano se divide em três pólos: as residências particulares, as instituições cívico-religiosas e a assistência social e os locais de comércio. Na zona reservada ao comércio a comunidade encontrava seus próprios meios de produção e distribuição de alimentos. Determinadas comunidades eram proprietárias de um centro de abastecimento denominado “armazém do bairro judeu”, alugado de um cristão ou de um judeu por um período de um ano passível de renovação. Essa locação começava no primeiro dia da Quaresma e acabava no carnaval, duração correspondente ao exercício fiscal. O açougue faz parte dos estabelecimentos que garantem aos judeus o abastecimento em gêneros de primeira necessidade. Depois da sinagoga, é uma das instituições de interesse público mais emblemático. Os cristãos parecem ter dado prova de tolerância ao permitir que judeus se abastecessem de carne, como o provam em estudos feitos na Itália, principalmente nas comunidades de Tosi (1413, 1420,1481), Amélia (1430), Perúgia ( 1439), Assis (1457), Foligno (1456), Norcia (1432), Espoleto (1468), Terni (1456,1474), Treviso (1474) e Cittá (1485, 1500, 1531,1545). Os açougues são freqüentados não apenas pelos hebreus, mas também por conversos e cristãos. O que prova que os açougues produziam quantidades superiores ás suas necessidades, abastecendo a cidade de carneiros, bois, novilhos e cabritos ao que parecem, os açougues judeus vendiam carnes de qualidade superior, preparada nas melhores condições de higiene. Em geral eram mais abastecidos e ofereciam preços mais baixos do que os açougues dos cristãos. Mesmo as regulamentações dos senhores em vão insistirem para que os preços de venda alinhassem aos preços do mercado cristão. Em alguns bairros judeus havia açougues de judeus que acabavam por partilhar o mesmo estabelecimento com os cristãos e mudéjares. É vítimas de descriminação como aconteceu em Elche, perto de Alicante, em 1312, quando as autoridades se opõem a que judeus procedam ao abate de animais nos matadouros cristãos temendo que a carne seja contaminada. Em 1403 os judeus de Valência foram proibidos de abater seus animais em matadouros cristãos. Esses estabelecimentos desapareceram no final do século XV com as medidas tomadas contra a pequena comunidade judia que continuava a freqüenta-los. Obs: (quem quiser mais informações sobre os açougues da época me mande e-mail) A ARTE CULINÁRIA A arte culinária se torna uma atividade específica quando a ela se mesclam elementos de ordem religiosa. O cardápio do dia a dia dos judeus da idade média quase não se diferencia dos cristãos, exceto no que se refere à preparação e utilização de certas matérias-primas de origem animal.

2007-09-01T15:40:00.000-07:00

AS CRIANÇAS SOBREVIVENTES DA SEGUNDA GUERRA MUNDIA

As crianças da arca Yossef ben Shlomo haCohen

Com a explosão da Segunda Guerra Mundial, dois mundos diferentes se juntaram, quando quinhentas crianças judias foram hospedadas por famílias cristãs, no interior britânico. Há mais de sessenta anos atrás, uma onda de anti-semitismo invadiu a Europa. Junto a esta onda tempestiva, havia uma "Arca" não muito conhecida, um refúgio para algumas das sofridas crianças judias. A historia desta Arca começa em Londres, no dia 31 de agosto de 1939, três dias antes da explosão da guerra contra a Alemanha. O governo britânico decidiu evacuar todas as escolas de Londres, por questões de segurança, para o interior da Inglaterra. De acordo com o plano, cada escola em Londres seria transferida para um vilarejo onde as crianças seriam hospedadas nas casas dos habitantes locais. Porém, os preparativos exatos para o alojamento, alimentação e outras necessidades só seriam providenciados depois que as crianças chagassem, pois o governo queria guardar segredo em relação a essas escolas até o dia da evacuação de emergência. Uma destas escolas era a Escola Secundária Judaica (Jewish Secondary School), observante da Torá, com quinhentos estudantes. Alguns deles foram criados na Inglaterra e outros eram crianças refugiadas que tinham chegado recentemente da Alemanha e Áustria (na maioria dos casos, essas crianças refugiadas chagavam sem os seus pais). As crianças dessa escola judaica, junto ao restante da equipe, foram enviadas ao vilarejo de Shefford e seus arredores. A doutora Judith Grunfeld, diretora da escola, descreveu a experiência em seu livro "Shefford": "As Crianças de Israel" era, para a maioria dos habitantes do vilarejo, somente um termo bíblico que trazia à mente uma imagem de caravanas que perambulavam pelo deserto, em direção à Terra Santa. Uma senhora temente a D`us, quando soube quem havia chegado, chamou seu marido, alvoroçada: "Tom, venha logo! As crianças de Israel da Bíblia estão aqui". Outros associavam a palavra "judeu" a comerciantes, ou haviam adquirido uma imagem dos judeus lançando chifres em suas testas. "Mas vocês não têm chifres!", disse uma mulher verdadeiramente surpresa a um dos meninos que acolheu em sua casa" . Professores e ajudantes me contaram das grandes dificuldades que nossas crianças encontraram quando chegaram em seus lares adotivos. Em todas as casas havia uma refeição de boas vindas com comidas especiais que foram preparadas especialmente para elas.

Os pais adotivos e suas próprias famílias observavam ansiosamente o novo habitante de sua casa e animadamente antecipavam como fariam a primeira refeição: uma omelete com presunto, sinal de boas vindas que fora preparado para elas com muito amor e carinho. Em todos os lares a mesma história se repetia. A criança, tímida e cansada, não tocava na comida, sacudia a cabeça e dificilmente bebericava algumas gotas de chá. Elas mostravam sinais de embaraço. Algumas ainda conseguiram dizer palavras como "obrigado", que vinham de seus corações, mas mesmo assim acabaram criando uma atmosfera de desapontamento e frustração nas casas em que estavam hospedadas e no vilarejo... Mais tarde, foi explicado que aquelas crianças foram educadas a observar as leis dietéticas de acordo com a Bíblia e que algumas delas tinham acabado de vir da perseguição nazista e não falavam inglês, estando conseqüentemente incapazes de explicar porque recusavam aquela deliciosa refeição que lhes fora preparada com tanto cuidado e amor, porém estavam verdadeira e sinceramente gratas por toda a bondade que os habitantes demonstravam a elas.

Desentendimentos religiosos Os habitantes do vilarejo tentavam entender, mas encontravam dificuldades para aceitar aquelas "crianças estranhas". E a situação piorou com a chegada do Shabat. Quando o sol começou a se pôr, as crianças e seus professores se reuniram para cantar as rezas tradicionais do Shabat. Depois, comeram a refeição do Shabat que a escola preparou e, mais tarde, voltaram à casa de seus anfitriões. A doutora Grunfeld descreve o que aconteceu em seguida: "Johnny, ligue a luz enquanto eu seguro o balde", o fazendeiro chamou-o do estábulo para lhe mostrar suas vacas. "Sonny, tenho que ir até a estufa de plantas, venha comigo e segure a tocha para mim". "Jackie, coloque a chaleira no fogo, por favor, pois Granny quer uma xícara de chá". "Aqui tem dois xelins, corra até o bar e compre um maço de cigarros". Entretanto, as crianças não podiam fazer o que lhe pediam, pois não queriam violar as leis do Shabat. Os habitantes não entendiam por completo que as crianças guardavam essas leis e decidiram que não estavam mais dispostos a tê-las em suas casas. As crianças dormiam, mas os moradores não. No bar do vilarejo havia uma discussão... O próprio pastor estava desapontado. Ele esperava encher sua escola de domingo e encontrar novos membros para o coro da igreja. Os vizinhos se reuniram e, na manhã seguinte, só havia um assunto sendo comentado no vilarejo. Todos concordavam em não mais aceitar esta mentira. Eles foram enganados ao cumprirem seu dever nacional. Eles queriam levar aquelas crianças para suas casas, seus corações, suas igrejas e escolas de domingo. Queriam torná-las parte de sua própria família. Com aquelas crianças, porém, isso era simplesmente impossível. Elas eram totalmente diferentes do que eles esperavam e algumas delas choravam o tempo todo. Elas não conseguiam se comunicar, mas tinham os olhares de animais caçados. As maiores, muitas delas charmosas e educadas, falavam e riam em línguas diferentes e não comiam nada além de pão e bebiam somente limonada. Não se reuniam nas rezas, tinham livros estranhos em suas malas, quadrados de algodão com franjas por baixo de suas camisetas. Tudo parecia uma verdadeira confusão. "Devemos organizar a volta delas para Londres e trocá-las por crianças de nossa própria raça e fé". Enquanto os habitantes da vila estavam chateados, as crianças, inconscientes de todo o inconveniente que causavam, dormiam pacificamente nas variadas casas onde a revolta se formava.

Os sidurim (livros de rezas) estavam ao seu lado na cama, o Tzitzit (a roupa quadrada com franjas) balançando na cadeira, as kipot em suas cabeças. Elas desconheciam o plano que lhes dizia respeito. "Mas o guardião de Israel nunca dorme ou se descuida de seus filhos". Na manhã seguinte, o sol nasceu e as crianças acordaram. Algumas delas, já descansadas, tinham um sorriso cativante, outras acariciavam o cachorro ou o canário da casa, algumas tinham uma maneira adorável de dizer "muito obrigado" e pareciam tão patéticas que faziam qualquer coração se derreter. Elas eram muito honestas e possuíam boas maneiras... Embora fossem tão jovens, tinham um jeito especial de cuidar umas das outras e de seus irmãos e irmãs menores. Seus hábitos eram impecáveis, nunca pediam nada. Era muito estranho. Ninguém nunca soube dizer o que aconteceu, mas é um fato verdadeiro que, algum tempo depois, a senhora B. disse à senhora H. que a criança de quem ela cuidava se adaptou muito bem e a senhora H. respondeu elogiando também a menina de quem cuidava. O reitor e sua mulher, o reverendo e a senhora A. McGhee levaram suas sete crianças refugiadas para um passeio no zoológico de Whipsnade e se sentiram orgulhosos de si mesmos por terem meninos tão bem comportados como eles. Pouco tempo depois, via-se tzitzit recém lavados balançando no varal do belo jardim da casa da senhora K. e Moss, o dono da mercearia, adquiriu um suprimento de margarina casher, já que muitos clientes pediam por ela, pois "desta forma, Jackie (ou Freddie ou Bernard) poderiam comer um pedaço de pão com manteiga ao invés de comerem pão puro o tempo todo". E a senhora F. foi ao quarto de Simon para apagar a luz, pois "eu sei que o garoto dormiria com a luz acesa a noite inteira, pois hoje é o seu Shabat". À medida que os meses passavam, os habitantes se apaixonavam por suas "crianças judias".

Tornaram-se familiares com as tradições judaicas e começaram a respeitar as crianças por permanecerem leais às suas tradições e crenças mesmo estando num ambiente cultural diferente do delas. Afinal de contas, muitas das crianças eram refugiadas de guerra e seus pais, se ainda estivessem vivos, estavam nas mãos dos alemães. Porém, mesmo assim, as crianças permaneceram fiéis à educação religiosa que receberam de seus pais. Amizades que duram para toda a vida As crianças ficaram na vila por seis anos. Estes pais adotivos respeitaram a sua fé e religião e não foram missionários. Mais do que isso, começaram a encorajar seus refugiados a observar todas as tradições judaicas e os meninos a usarem suas kipot. Em Yom Kipur, uma das mães do vilarejo percebeu que sua filha adotiva não colocou os sapatos de pano ao invés de sapatos de couro. Esta mãe cristã tinha se familiarizado com as tradições judaicas e sabia que os judeus não usavam sapatos de couro naquele dia sagrado. Então, com voz segura, perguntou à jovem menina: "Por que você não coloca seus sapatos de pano?".

As amizades que cresceram entre as crianças judias e as famílias cristãs que as hospedavam durou por muitos anos, por muito tempo depois que as crianças deixaram Shefford. Como a doutora Grunfeld escreve: "Muitas pessoas vindas da América, Austrália ou de Israel, para visitar a Inglaterra vão a Shefford para ver sua antiga família e para dar uma olhada no vilarejo. Presentes e cartões com votos de boas festas, cartões enviando "saudações da estação" ainda chegam no pequeno vilarejo vindos de todos os lugares do mundo. Em muitos casamentos em Londres, um ano após a guerra, os antigos proprietários de Shefford são considerados convidados importantes e honrados entre os dos casamentos. Enquanto, no continente Europeu, crianças morriam de fome e eram massacradas durante estes anos deprimentes, o vilarejo deu às crianças alegria e uma calorosa recepção. Havia uma força dentro de nós que nos alentou e nos manteve alerta, e essa força foi gerada pelas horríveis notícias que vinham do continente. Sabemos que D' us, que nos mantém vivos, perguntará um dia: "Onde você esteve, e o que fez enquanto o seu povo foi jogado no inferno e Eu o mantive com vida?".

Tentamos responder a este desafio e construímos uma comunidade de crianças às quais ensinamos a viver de acordo com a Torá e a beber de sua fonte de água viva. Assim, tentamos construir um pequeno santuário enquanto muitos eram destruídos. A doutora Grunfeld descreve a escola secundária (Jewish Secondary School) como a "Arca de Noé" percorrendo as ondas da grande inundação de ódio contra os judeus na Europa. A história exemplar desta Arca serve como lembrete do fato de que, assim como Noach e sua família, somos todos filhos de um só D'us. E também nos lembra que, quando nós, as crianças de Israel, permanecemos fiéis à nossa própria herança e crença, não há limites para ganharmos a amizade e o respeito dos outros.

2007-09-01T15:00:00.000-07:00

JUDEUS JAPONESES

Ano que vem a imigração japonesa faz 100 anos da chegada ao Brasil. Vai ser um ano intenso de festas a começar em fevereiro com uma escola de samba usando o tema como enredo. Como tenho participado de eventos de culinária japonesa, percebi algumas semelhanças culturais com a religião judaica muito interessante, que vou discorrer mais pra frente.
Vamos conhecer um pouco dessa ligação judaica-japonesa.
Quando pensamos nas 10 tribos perdidas será que as ligamos ao Japão? Mas entre tantos monumentos budistas, shintoístas e templos encontramos uma comunidade no Japão, tendo como herança a esperança, desespero e sacrifícios, a guerra e o esforço, não muito diferentes de outras comunidades judaicas
Isto nos leva a comunidade de Tókio, sobreviventes das cinzas da vitória aliada. Provavelmente haviam mais judeus após a ocupação americana pós guerra do que ao longo da história. Embora a ocupação termine em 1952, uma presença militar americana persiste, com as forças armadas baseadas em Okinawa as well as em outras facilidades. Em conseqüência, os Judeus americanos, homens e mulheres, acabam ficando no Japão, fazendo parte de sua continuidade.
Embora alguns pensem que os judeus são passado no Japão, o país tem sua própria identidade judaica. Aqui encontramos laços significativos com a comunidade japonesa. Atualmente, as comunidades Judaicas de Tokyo e de Kobe fazem possível para os Judeus de muitos partesdiferentes,professores de povos ingleses, visitantes á negócio, de estudantes itinerantes e de viajantes, negociantes Israeli da jóia, turistas americanos, observam festivals e feriados, mantem o Sabbath, e preservam seus laços à comunidade, e sua fé.

Embora os viajantes Judeus fossem conhecidos por ter entrado no Japão com os comerciantes Portuguese e holandeses no século XVI , os Judeus não se estabeleceram permanentemente em Japão até após a chegada do Commodore Perry lá em 1853. O primeiro assentamento judeu, veio a Yokohama - perto de Tokyo - em 1861. o cemitério judaico só teve lugar quatro anos de mais tarde. Por 1895 esta comunidade, que se tornou a aproximadamente 50 famílias, podia dedicar o primeiro sinagoga de Japão.
Como um porto japonês significativo, a cidade era mais acessível aos Judeus que fogem dos pogroms Russian.
A comunidade de Nagasaki, com as aproximadamente 100 famílias, era logo maior do que essa em Yokohama. O Beth Israel Sinagoga - que se usou ser descrito nos cartões de cumprimento de Rosh Hashanah vendidos na sinagoga de Tokyo - foi construído em 1894. Há também uma seção Hebraica no cemitério dos seus estrangeiros. Embora a comunidade de Nagasaki fosse considerada como ativa, durante a guerra Russo-Japonesa de 1904-5 a comunidade disintegrou-se, passando seu scroll de Torah aos Judeus de Kobe, um grupo de soldados Judeus foram reconhecidos como prisioneiros de guerra que tinham participado no exército e na volta Russian do Czar de 1905. Um dos membros deste grupo era Joseph Trumpeldor, que perdeu um braço durante a guerra Russo-Japonesa e como muito atraso foi transformado em um dos heróis genuínos do movimento Sionista para seu papel na formação das forças Judaicas da defesa em Palestina.
O terremoto de 1923 que destruiu a maioria de Tokyo teve um efeito devastador também na vida Judaica no Japão . Até esse tempo a comunidade Judaica, a mais ativa no Japão estava em Yokohama. Depois do terremoto a comunidade moveu-se para Kobe, que passou a ter então aproximadamente 50 famílias.

A comunidade de Kobe foi composta pela maior parte dos Judeus da Rússia, e do Oriente Médio, e da Alemanha. Na maioria de casos, os Judeus Russos tinham chegado no Japão através da cidade de Manchurian de Harbin, que teve três sinagogas, uma escola Judaica, e uma população de aproximadamente 30.000 Judeus.
Também chegaram judeus orientais ddo Iraque, Síria e Yemen, Irã e de outras áreas da ásia central e oriente médio.
Talvez a família a mais proeminente entre eles era o Sassoons, sabido como o “Rothschilds do leste”. Alguns foram ao Japão por razões econômicasoutros pelo desenvolvimento.

Tokio se transformou-se num centro importante para a comunidade judaica. A comunidade de Tokyo tem um perfil mais elevado do que Kobe, e a presença do Embaixada israelense na capital também pode dar aos membros algumas oportunidades adicionais para atividades cultural e sociais.
A comunidade do Japão é filiada ao congresso judaica no mundo. Além da sinagoga, abriga uma escola judaica, uma bibliotec e atividades recreativas.
As noites de shabat é feita através de refeição comum kasher. Na comnidade de Kobe há um rabino permanente americano. As refeições kasher do shabat é feito por um cozinheiro kasher.
Esse é um pequeno relato da formação da comunidade judaica do Japão.
Estive há pouco mais de 2 semanas num evento da Faculdade de gastronomia Unip, através do meu mestre, mentor, amigo, professor Carlos Ribeiro, por quem eu tenho uma grande adimiração e me trouxe de volta as minhas raízes através de palestras e aulas me oferecidas para dar e culminando numa pessoa que está se especializando na culinária judaica e kasher, tentando através dela que a religião siga em frente ou atraia de volta quem está afastado por qualquer razão. Falando do evento, o prof. Carlos trouxe pessoas da Câmara Brasil-Japão para dar palestras, teve show de música, tamboe e lógico um show á parte dos alunos da Unip na gastronomia do Japão. Mas além de tudo isso que valeu uma bela noite, tomei conhecimento de um costume que me lembrou o muro das lamentações. Todo ano no mês de Julho, as pessoas no Japão e até fora dele quem segue o ritual, pega um papel que já foi escrito anteriormente e dobrado e o coloca numa árvore como foi no evento, mas originalmente no bambu, esse papel contém desejos pedidos.

FESTIVAL TANABATA

O Festival das Estrelas - A lenda por trás do Festival das Estrelas Há cerca de quatro mil anos, os chineses criaram uma história, inspirados nas estrelas Vega e Altair. Relata a Lenda de uma certa princesa Orihime e seu amado Kengyu podendo o casal encontrar uma vez por ano num dia do mês de Julho.Assim surge a Lenda e estória que neste dia as pessoas fazem pedidos e desejos no tanzaku (papeleta colorida) e amarra no bambu para que possa realizar os desejos.

Nos dias de Tanabata Matsuri, as pessoas escrevem seus desejos em papéis coloridos chamados Tanzaku e os penduram em ramos de bambus enfeitados.Segundo a crença, os pedidos feitos aos deuses do fundo do coração, serão atendidos.A festa dura dois dias, e no final dela os papéizinhos são queimados, para que os pedidos cheguem às estrelas.

Em agradecimento à dádiva recebida, a princesa e o pastor de ovelhas atendem aos pedidos feitos em papéis coloridos e pendurados (tanzaku) em bambus (sassadakes). Cada cor significa um pedido: branco (paz), rosa (amor), vermelho (paixão), verde (esperança) e azul (saúde).

Essa festa me lembra do costume de colocar papel com pedidos no Muro das lamentações, sem conotação religiosa e sim apenas costumes parecidos.

Outro costume que me lembrou o judaísmo é o lavar as mãos antes da cerimônia do chá. A Cerimônia do Chá ou Chanoyu, também conhecido como Chado (Caminho do Chá), é um passatempo estético no Japão, que é a arte de servir e beber o "matcha", um chá verde pulverizado. Existe todo um ritual e respeito para com a cerimônia.

Antes de começar a cerimônia, os convidados são então levados para o roji, um jardim interno onde poderão lavar as mãos em um tsukubai, vasilha de pedra cheia de água fresca, própria para essa função, jogando em cima de cada mão um pouco de água.

LEMBREM: não estou falando de semelhanças religiosas e sim de semelhanças de costumes.

SCHMALTZ NA GASTRONOMIA JUDAICA

2007-09-01T14:44:00.000-07:00

O SIGNIFICADO E O USO DO SCHMALTZ NA COZINHA JUDAICA

Hoje vou falar de um ingredientes típico da cozinha Askenazi. Os Sefaradim não se preocupem que já já vem uma matéria com alguma delicia típica. Estou correndo muito nesses dias nas preparações finais para os cursos de culinária judaica que darei em Salvador e depois em São Paulo. Assim o que veio muito no meu pensamento foi o uso de Schmaltz na culinária judaica. Na verdade ele é melhor utilizado nos países frios. Mas com o frio que está esses dias em São Paulo dá para utilizar também em várias receitas. O Schmaltz dá um sabor especial na cozinha Ashkenazi. È a banha de galinha ou de ganso preparada, Antigamente muito usada por não terem outro tipo de banha, mas a banha de porco que não podiam usar. Mas na Alemanha a banha de porco usada pelos não judeus também é chamada de Schmaltz, mas não é a usada pelos judeus. Para se preparar o Schmaltz junta-se pequenas porções da gordura amarela da galinha, que é mais fácil encontrar do que de ganso, estocando-se aos poucos no congelador. Pode tentar pedir no açougue, quem sabe assim consegue um porção boa de uma vez. A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, acrescida de pele de galinha igualmente picada. A cebola picada acrescida á mistura na hora de fritar é um ingrediente indispensável para conferir o sabor ao Schmaltz. A pele do pescoço da ave é mais rica em gordura, que normalmente é desprezada, mas é excelente para o preparo do Schmaltz.
Hoje em dia a preocupação com a saúde é muito grande, por causa do colesterol e calorias, então o bom não é abusar do Schmaltz e sim usar para melhorar o sabor da comida. Mas para fazer a verdadeira comida Ashkenazi não podemos dispensar o Schmaltz.

RECEITAS

Ganso ou Pato Recheado com Batata

INGREDIENTES

1 ganso com cerca de 3,6 kg lavado e previamente temperado com sal, pimenta e 1 cebola ralada (reservar fígado e moela)1 xícara de cebola picada
2 a 3 batatas descascadas e raladas (cerca de 600g)1 ovo levemente batido1 colher de sopa de farinha de matzá (farinha obtida a partir do pão ázimo judaico tradicional do Pessach) ou farinha de roscaSalPimenta-do-reino preta moída na hora

MODO DE PREPARO

Retire do ganso o máximo de sua gordura e transforme-a em Schmaltz.
Com ¼ de xícara dessa gordura derretida, adicione a cebola e refogue por 10 minutos.
Enquanto isso, moa o fígado e a moela e acrescente o resultado à cebola frita, que não deve estar escura.
Acrescente a batata e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo sem parar.
Deixe esfriar, acrescentar o ovo, a farinha de matzá (ou farinha de rosca), o sal e a pimenta. Com essa mistura, recheie o ganso, costure as extremidades e coloque-o para assar por 2 horas, regando com o suco da carne que for se formando.
Vire o ganso para corar por igual.
Se necessário pingue água no recipiente para formar caldo.
Sirva cortado em pedaços, colocando o recheio num prato fundo separado.

SOPA DE FEIJÃO BRANCO

INGREDIENTES

400 g de feijão-branco cru12 xícaras de água½ colher de sal marinho2 colheres de gordura de galinha derretida¼ de xícara de cebola branca ralada grossa1 colherinha de alho amassado2 colheres de salsa picadinha½ xícara de massa de tomate fresca1xícara de açúcar branco (opcional)¼ de xícara de pimentão verde cortado em cubinhos6 xícaras do caldo do cozimento do feijão1 xícara de salsicha de peru, galinha

MODO DE PREPARO
Cozinhe o feijão.
Refogue a cebola e o alho na gordura de galinha, obtida do desengorduradamento do caldo de galinha congelado. Junte a salsa, a massa de tomate, o açúcar e o pimentão, refogando ligeiramente.
Junte o feijão cozido e 6 xícaras do caldo de seu cozimento. Deixe levantar fervura, abaixando o fogo em seguida, para engrossar lentamente cerca de 30 minutos.

GALINHA AO VAPOR COM COGUMELOS

INGREDIENTES

600 g de carne tenra de galinha
25 g de cogumelos secos
Sal
2 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de Schmaltz
2 colheres de sopa de aguardente de arroz
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de fécula de batata dissolvida em 2 colheres de sopa de água
1 pedaço de alho porro com 4 cm de comprimento
25 g de gengibre em fatias

MODO DE PREPARO

Colocar de molho os cogumelos em água quente. Depois de amolecerem tirar da tigela. Guardar a água. Lavar os cogumelos em água morna. Escorrer a água, colocar em outra tigela a água dos cogumelos, filtrar com um pano para tirar impurezas. Cortar a carne de galinha em cubos de 4 cm, colocar num prato e misturar bem com os cogumelos, água dos cogumelos, sal, molho de soja, aguardente de arroz, açúcar, gordura de galinha, fécula dissolvida, alho porró e o gengibre em fatias. Cozer no vapor em fogo forte durante 20 ou 30 minutos. Retirar o porró e o gengibre. O prato está pronto para a mesa.

Eliana Rebeca Rosebaum Didio
Pós Graduada Docência em gastronomia
http://cozinhajudaica.blog.terra.com.br

http:://www.correiogourmand.com.br/cozinhasdomundo
http://www.planetaorganico.com.br/celfeijao.htm
http://portuguese.cri.cn/101/2007/07/18/1@71367.htm

AULAS DE CULINÁRIA JUDAICA EM SALVADOR

2007-09-01T08:40:00.000-07:00

COZINHA JUDAICA NA BAHIA

Quando me convidaram para ir á Bahia dar um curso de culinária judaica parecia que meu projeto começaria a sair do papel antes mesmo de ser elaborado, mas ainda no pensamento e coração.A idéia de dar aulas de gastronomia judaica pelas comunidades do interior de São Paulo, Brasil e quem sabe fora do Brasil, começava a tomar forma.

Nada mais gratificante de ser recebida pela presidente da Na’amat Pioneiras de Salvador, minha amiga Juceni.
Companheira do seminário que fizemos ano passado em Israel. Mesmo com mais de 3 horas de atraso e tarde da noite, estavam ela e o marido me esperando. Senti ali pelo carinho deles que começava uma nova etapa da minha vida podendo usar meus conhecimentos gastronômicos para ensinar de uma maneira que até o mais leigo em gastronomia conseguisse fazer todos os pratos.
Lógico que cheguei 2 dias de antecedência para conhecer a culinária baiana.

De início meus anfitriões me levaram no museu da gastronomia, mantido pelo Senac.
Podemos comer e depois assistir a um show típico
É lógico que a ladeira do Pelourinho não podia ficar de fora

Dentão dos lugares típicos que comi indico o restaurante Yemanjá. Comida deliciosa.
Além de tudo limpinho, as baianas trajando roupas típicas serviam a mesa sempre com sorrisos e a comida impecável.
Maravilhosos bolinhos de bacalhau Casquinha de siri deliciosa
Se eu for enumerar as delicias desse restaurante não vai sobrar espaço para mais nada. Não vou nem mostrar as moquecas, mas sim numa próxima oportunidade ensinarei a fazer comida baiana.

Voltando as aulas de culinária judaica
Tudo conspirava para dar certo. A cozinha era formidável, não faltava nenhum utensílio muito menos ingredientes para que a aula transcorre-se da melhor forma possível. Cheguei cedo, com a ajuda de duas funcionárias que ajudaram muito comecei a preparar os pratos para que ao final da aula todos pudessem degustar e saber o ponto, aroma, sabor e textura do que estavam aprendendo. Não bastasse a voluntária da Na’amat que lá se encontravam, tinham ainda 3 chefes de cozinha, 2 de cozinha de restaurante dos melhores hotéis de Salvador, um de um restaurante árabe e uma chef proprietária de um buffet que já prestava serviços para a comunidade, e finalmente ia aprender pratos típicos para complementar no seu maravilhoso buffet.

Foram 2 dias maravilhosos. No primeiro não se escutava uma mosquinha (se tivesse mosca é claro), todos atentos para as delicias que iriam aprender.

Só para dar água na boca já iniciei o curso com o Tcholent Askenazi maravilhoso, depois varenikes, charuto de folha de uva, kreplach, imagina kreplach com caldo Glodene Yoch, um caldo de galinha tradicionalíssimo, será que dá para enxergar o kreplach na minha mão? Vamos aproveitar então e passar a receita do kreplach para o Rosh Hashaná com o caldo, e que caldo, dê uma olhada na cor dele.

KREPLACH – (capeletti de carne)

INGREDIENTES
1 xícara (200 g) de farinha de trigo2 ovos1 pitada de sal

RECHEIO
1 xícara de carne moída ou frango cozido1 colher (sopa) de cebola picadasal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO
Prepare a massa. Amasse bem e abra sobre uma superfície polvilhada com farinha. Corte-a em círculos, com a borda de um copo. Numa vasilha à parte, misture bem a carne com a cebola e o tempero. Coloque 1 colher de chá da mistura em cada círculo de massa. Feche e forme triângulos. Cozinhe em água fervendo por aproximadamente 20 minutos ou até flutuarem. Podem também ser fritos dos dois lados até dourarem e depois jogados na sopa para cozinharem só um pouco.

GLODENE YOICH – (caldo de galinha tradicional judaico)
Geralmente tomado na véspera do Shabat. O seu nome deve-se ao fato de ser um caldo amarelado apresentando glóbulos de gordura de galinha, que flutuam na superfície. Hoje essa gordura é retirada pelos cuidados que temos que ter hoje em dia com nossa saúde. Usado pelos judeus Ashkenazim que além de ser um alimento delicioso, era considerado bom para gripes, resfriados e indisposições gerais. Tradicionalmente o caldo era feito com galinha gorda, que depois de cozida era aproveitada para outros pratos, deixando seu sabor no caldo em que era cozida. Pode-se utilizar também a carcaça da galinha e suas partes magras.

INGREDIENTES
1 galinha gorda pesando 2,5kg ou 500g de partes magras de galinha
1 cebola grande cortada em 4 pedaços
2 cenouras cortadas em rodelas
1 alho-porro
1 nabo cortado em 4 pedaços
2 talos de aipo
2 talos de salsa
sal e pimenta-branca recém-moída

MODO DE PREPARO
Colocar a galinha com 2 litros de água. Deixar ferver, retirando a espuma que se forma na superfície. Em seguida, acrescente os vegetais, o sal e a pimenta-branca. Cobri a panela e cozinhar cerca de 2 ½ em fogo brando. Depois de pronta, uma maneira de desengordurar a sopa seria retirar os vegetais para outro recipiente e o caldo depois de frio para a geladeira. No dia seguinte, a gordura vai estar na parte de cima, então se retira esta, acrescentando os vegetais reservados. Deve-se servir bem quente.

Como não podia faltar na aula o famoso Guefilt Fish, Esta foto é para ficarem ansiosos pela próxima aula.

O Fluden foi o maior sucesso, vieram até perto da mesa para olhar melhor como eu fazia na massa folhada.
Esse Fluden que ensinei foi com massa folhada da Arosa pronta que é kasher a de rolo. Só abrir cortar retangular, rechear e tranças igual a pão.

FLUDEN
Fluden é um doce típico de origem russa, de refinado paladar, usado em grandes comemorações, tais como: Bar Mitsvá, Brit Milá, Noivado, Casamento, etc.

INGREDIENTES
4 xícaras de chá de farinha de trigo
3 colheres de chá de fermento em pó
1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de chá de óleo
2 ovos batidos
1/3 de xícara de chá de água

MODO DE FAZER
Misture a farinha com o fermento e o açúcar. Acrescenteo óleo, os ovos e água misturando bem. Divida a massaem cinco partes, sendo uma maior que as outras. Abracada pedaço. Coloque o pedaço maior numa assadeirauntada, cobrindo as laterais e o fundo da mesma.Misture os ingrediente do recheio e coloque 1/4 dorecheio sobre a massa. Cubra esse recheio com outropedaço de massa. Forme quatro camadas de massa erecheio, sendo a ultima de massa. Polvilhe com açúcar ecanela. Asse em forno moderado por uma hora e meio, corte e sirva morno.

RECHEIO
1 xícara de amendoim
1 xícara de nozes
1 xícara de castanha de caju
2 a 3 potes pequenos de geléias á gosto (morango, damasco, amora – sugestão).
Canela e açúcar

MODO DE FAZER
Triturar o amendoim, nozes e a castanha. Misturar com a geléia.
OPÇÃO: massa folhada.

SÓ tenho a agradecer a atenção e o carinho que recebi em Salvador e espero que o curso tenha ajudado a conhecerem melhor a cultura gastronômica judaica. E com a certeza que voltarei em Salvador mais vezes para trazer mais novidades.

Aos meus alunos da Bahia, muito obrigado pelo carinho e prestígio.

COZINHA JUDAICA

2007-07-01T20:44:00.000-07:00

AULAS DE CULINÁRIA JUDAICA E AGOSTO DIAS 13,14,15 E 16

MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO - RUA CANTAREIRA, 306 (ESTAÇÃO SÃO BENTO DO METRO)

HORÁRIO: DÁS 14:00 hs às 17:00 hs.

AS AULAS SÃO GRATUITAS.