JUDEUS JAPONESES
Ano que vem a imigração japonesa faz 100 anos da chegada ao Brasil. Vai ser um ano intenso de festas a começar em fevereiro com uma escola de samba usando o tema como enredo. Como tenho participado de eventos de culinária japonesa, percebi algumas semelhanças culturais com a religião judaica muito interessante, que vou discorrer mais pra frente.
Vamos conhecer um pouco dessa ligação judaica-japonesa.
Quando pensamos nas 10 tribos perdidas será que as ligamos ao Japão? Mas entre tantos monumentos budistas, shintoístas e templos encontramos uma comunidade no Japão, tendo como herança a esperança, desespero e sacrifícios, a guerra e o esforço, não muito diferentes de outras comunidades judaicas
Isto nos leva a comunidade de Tókio, sobreviventes das cinzas da vitória aliada. Provavelmente haviam mais judeus após a ocupação americana pós guerra do que ao longo da história. Embora a ocupação termine em 1952, uma presença militar americana persiste, com as forças armadas baseadas em Okinawa as well as em outras facilidades. Em conseqüência, os Judeus americanos, homens e mulheres, acabam ficando no Japão, fazendo parte de sua continuidade.
Embora alguns pensem que os judeus são passado no Japão, o país tem sua própria identidade judaica. Aqui encontramos laços significativos com a comunidade japonesa. Atualmente, as comunidades Judaicas de Tokyo e de Kobe fazem possível para os Judeus de muitos partesdiferentes,professores de povos ingleses, visitantes á negócio, de estudantes itinerantes e de viajantes, negociantes Israeli da jóia, turistas americanos, observam festivals e feriados, mantem o Sabbath, e preservam seus laços à comunidade, e sua fé.
Embora os viajantes Judeus fossem conhecidos por ter entrado no Japão com os comerciantes Portuguese e holandeses no século XVI , os Judeus não se estabeleceram permanentemente em Japão até após a chegada do Commodore Perry lá em 1853. O primeiro assentamento judeu, veio a Yokohama - perto de Tokyo - em 1861. o cemitério judaico só teve lugar quatro anos de mais tarde. Por 1895 esta comunidade, que se tornou a aproximadamente 50 famílias, podia dedicar o primeiro sinagoga de Japão.
Como um porto japonês significativo, a cidade era mais acessível aos Judeus que fogem dos pogroms Russian.
A comunidade de Nagasaki, com as aproximadamente 100 famílias, era logo maior do que essa em Yokohama. O Beth Israel Sinagoga - que se usou ser descrito nos cartões de cumprimento de Rosh Hashanah vendidos na sinagoga de Tokyo - foi construído em 1894. Há também uma seção Hebraica no cemitério dos seus estrangeiros. Embora a comunidade de Nagasaki fosse considerada como ativa, durante a guerra Russo-Japonesa de 1904-5 a comunidade disintegrou-se, passando seu scroll de Torah aos Judeus de Kobe, um grupo de soldados Judeus foram reconhecidos como prisioneiros de guerra que tinham participado no exército e na volta Russian do Czar de 1905. Um dos membros deste grupo era Joseph Trumpeldor, que perdeu um braço durante a guerra Russo-Japonesa e como muito atraso foi transformado em um dos heróis genuínos do movimento Sionista para seu papel na formação das forças Judaicas da defesa em Palestina.
O terremoto de 1923 que destruiu a maioria de Tokyo teve um efeito devastador também na vida Judaica no Japão . Até esse tempo a comunidade Judaica, a mais ativa no Japão estava em Yokohama. Depois do terremoto a comunidade moveu-se para Kobe, que passou a ter então aproximadamente 50 famílias.
A comunidade de Kobe foi composta pela maior parte dos Judeus da Rússia, e do Oriente Médio, e da Alemanha. Na maioria de casos, os Judeus Russos tinham chegado no Japão através da cidade de Manchurian de Harbin, que teve três sinagogas, uma escola Judaica, e uma população de aproximadamente 30.000 Judeus.
Também chegaram judeus orientais ddo Iraque, Síria e Yemen, Irã e de outras áreas da ásia central e oriente médio.
Talvez a família a mais proeminente entre eles era o Sassoons, sabido como o “Rothschilds do leste”. Alguns foram ao Japão por razões econômicasoutros pelo desenvolvimento.
Tokio se transformou-se num centro importante para a comunidade judaica. A comunidade de Tokyo tem um perfil mais elevado do que Kobe, e a presença do Embaixada israelense na capital também pode dar aos membros algumas oportunidades adicionais para atividades cultural e sociais.
A comunidade do Japão é filiada ao congresso judaica no mundo. Além da sinagoga, abriga uma escola judaica, uma bibliotec e atividades recreativas.
As noites de shabat é feita através de refeição comum kasher. Na comnidade de Kobe há um rabino permanente americano. As refeições kasher do shabat é feito por um cozinheiro kasher.
Esse é um pequeno relato da formação da comunidade judaica do Japão.
Estive há pouco mais de 2 semanas num evento da Faculdade de gastronomia Unip, através do meu mestre, mentor, amigo, professor Carlos Ribeiro, por quem eu tenho uma grande adimiração e me trouxe de volta as minhas raízes através de palestras e aulas me oferecidas para dar e culminando numa pessoa que está se especializando na culinária judaica e kasher, tentando através dela que a religião siga em frente ou atraia de volta quem está afastado por qualquer razão. Falando do evento, o prof. Carlos trouxe pessoas da Câmara Brasil-Japão para dar palestras, teve show de música, tamboe e lógico um show á parte dos alunos da Unip na gastronomia do Japão. Mas além de tudo isso que valeu uma bela noite, tomei conhecimento de um costume que me lembrou o muro das lamentações. Todo ano no mês de Julho, as pessoas no Japão e até fora dele quem segue o ritual, pega um papel que já foi escrito anteriormente e dobrado e o coloca numa árvore como foi no evento, mas originalmente no bambu, esse papel contém desejos pedidos.
FESTIVAL TANABATA
O Festival das Estrelas - A lenda por trás do Festival das Estrelas Há cerca de quatro mil anos, os chineses criaram uma história, inspirados nas estrelas Vega e Altair. Relata a Lenda de uma certa princesa Orihime e seu amado Kengyu podendo o casal encontrar uma vez por ano num dia do mês de Julho.Assim surge a Lenda e estória que neste dia as pessoas fazem pedidos e desejos no tanzaku (papeleta colorida) e amarra no bambu para que possa realizar os desejos.
Nos dias de Tanabata Matsuri, as pessoas escrevem seus desejos em papéis coloridos chamados Tanzaku e os penduram em ramos de bambus enfeitados.Segundo a crença, os pedidos feitos aos deuses do fundo do coração, serão atendidos.A festa dura dois dias, e no final dela os papéizinhos são queimados, para que os pedidos cheguem às estrelas.
Em agradecimento à dádiva recebida, a princesa e o pastor de ovelhas atendem aos pedidos feitos em papéis coloridos e pendurados (tanzaku) em bambus (sassadakes). Cada cor significa um pedido: branco (paz), rosa (amor), vermelho (paixão), verde (esperança) e azul (saúde).
Essa festa me lembra do costume de colocar papel com pedidos no Muro das lamentações, sem conotação religiosa e sim apenas costumes parecidos.
Outro costume que me lembrou o judaísmo é o lavar as mãos antes da cerimônia do chá. A Cerimônia do Chá ou Chanoyu, também conhecido como Chado (Caminho do Chá), é um passatempo estético no Japão, que é a arte de servir e beber o "matcha", um chá verde pulverizado. Existe todo um ritual e respeito para com a cerimônia.
Antes de começar a cerimônia, os convidados são então levados para o roji, um jardim interno onde poderão lavar as mãos em um tsukubai, vasilha de pedra cheia de água fresca, própria para essa função, jogando em cima de cada mão um pouco de água.
LEMBREM: não estou falando de semelhanças religiosas e sim de semelhanças de costumes.
sábado, 1 de setembro de 2007
SCHMALTZ NA GASTRONOMIA JUDAICA
O SIGNIFICADO E O USO DO SCHMALTZ NA COZINHA JUDAICA
Hoje vou falar de um ingredientes típico da cozinha Askenazi. Os Sefaradim não se preocupem que já já vem uma matéria com alguma delicia típica. Estou correndo muito nesses dias nas preparações finais para os cursos de culinária judaica que darei em Salvador e depois em São Paulo. Assim o que veio muito no meu pensamento foi o uso de Schmaltz na culinária judaica. Na verdade ele é melhor utilizado nos países frios. Mas com o frio que está esses dias em São Paulo dá para utilizar também em várias receitas. O Schmaltz dá um sabor especial na cozinha Ashkenazi. È a banha de galinha ou de ganso preparada, Antigamente muito usada por não terem outro tipo de banha, mas a banha de porco que não podiam usar. Mas na Alemanha a banha de porco usada pelos não judeus também é chamada de Schmaltz, mas não é a usada pelos judeus. Para se preparar o Schmaltz junta-se pequenas porções da gordura amarela da galinha, que é mais fácil encontrar do que de ganso, estocando-se aos poucos no congelador. Pode tentar pedir no açougue, quem sabe assim consegue um porção boa de uma vez. A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, acrescida de pele de galinha igualmente picada. A cebola picada acrescida á mistura na hora de fritar é um ingrediente indispensável para conferir o sabor ao Schmaltz. A pele do pescoço da ave é mais rica em gordura, que normalmente é desprezada, mas é excelente para o preparo do Schmaltz.
Hoje em dia a preocupação com a saúde é muito grande, por causa do colesterol e calorias, então o bom não é abusar do Schmaltz e sim usar para melhorar o sabor da comida. Mas para fazer a verdadeira comida Ashkenazi não podemos dispensar o Schmaltz.
RECEITAS
Ganso ou Pato Recheado com Batata
INGREDIENTES
1 ganso com cerca de 3,6 kg lavado e previamente temperado com sal, pimenta e 1 cebola ralada (reservar fígado e moela)1 xícara de cebola picada
2 a 3 batatas descascadas e raladas (cerca de 600g)1 ovo levemente batido1 colher de sopa de farinha de matzá (farinha obtida a partir do pão ázimo judaico tradicional do Pessach) ou farinha de roscaSalPimenta-do-reino preta moída na hora
MODO DE PREPARO
Retire do ganso o máximo de sua gordura e transforme-a em Schmaltz.
Com ¼ de xícara dessa gordura derretida, adicione a cebola e refogue por 10 minutos.
Enquanto isso, moa o fígado e a moela e acrescente o resultado à cebola frita, que não deve estar escura.
Acrescente a batata e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo sem parar.
Deixe esfriar, acrescentar o ovo, a farinha de matzá (ou farinha de rosca), o sal e a pimenta. Com essa mistura, recheie o ganso, costure as extremidades e coloque-o para assar por 2 horas, regando com o suco da carne que for se formando.
Vire o ganso para corar por igual.
Se necessário pingue água no recipiente para formar caldo.
Sirva cortado em pedaços, colocando o recheio num prato fundo separado.
SOPA DE FEIJÃO BRANCO
INGREDIENTES
400 g de feijão-branco cru12 xícaras de água½ colher de sal marinho2 colheres de gordura de galinha derretida¼ de xícara de cebola branca ralada grossa1 colherinha de alho amassado2 colheres de salsa picadinha½ xícara de massa de tomate fresca1xícara de açúcar branco (opcional)¼ de xícara de pimentão verde cortado em cubinhos6 xícaras do caldo do cozimento do feijão1 xícara de salsicha de peru, galinha
MODO DE PREPARO
Cozinhe o feijão.
Refogue a cebola e o alho na gordura de galinha, obtida do desengorduradamento do caldo de galinha congelado. Junte a salsa, a massa de tomate, o açúcar e o pimentão, refogando ligeiramente.
Junte o feijão cozido e 6 xícaras do caldo de seu cozimento. Deixe levantar fervura, abaixando o fogo em seguida, para engrossar lentamente cerca de 30 minutos.
GALINHA AO VAPOR COM COGUMELOS
INGREDIENTES
600 g de carne tenra de galinha
25 g de cogumelos secos
Sal
2 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de Schmaltz
2 colheres de sopa de aguardente de arroz
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de fécula de batata dissolvida em 2 colheres de sopa de água
1 pedaço de alho porro com 4 cm de comprimento
25 g de gengibre em fatias
MODO DE PREPARO
Colocar de molho os cogumelos em água quente. Depois de amolecerem tirar da tigela. Guardar a água. Lavar os cogumelos em água morna. Escorrer a água, colocar em outra tigela a água dos cogumelos, filtrar com um pano para tirar impurezas. Cortar a carne de galinha em cubos de 4 cm, colocar num prato e misturar bem com os cogumelos, água dos cogumelos, sal, molho de soja, aguardente de arroz, açúcar, gordura de galinha, fécula dissolvida, alho porró e o gengibre em fatias. Cozer no vapor em fogo forte durante 20 ou 30 minutos. Retirar o porró e o gengibre. O prato está pronto para a mesa.
Eliana Rebeca Rosebaum Didio
Pós Graduada Docência em gastronomia
http://cozinhajudaica.blog.terra.com.br
http:://www.correiogourmand.com.br/cozinhasdomundo
http://www.planetaorganico.com.br/celfeijao.htm
http://portuguese.cri.cn/101/2007/07/18/1@71367.htm
Hoje vou falar de um ingredientes típico da cozinha Askenazi. Os Sefaradim não se preocupem que já já vem uma matéria com alguma delicia típica. Estou correndo muito nesses dias nas preparações finais para os cursos de culinária judaica que darei em Salvador e depois em São Paulo. Assim o que veio muito no meu pensamento foi o uso de Schmaltz na culinária judaica. Na verdade ele é melhor utilizado nos países frios. Mas com o frio que está esses dias em São Paulo dá para utilizar também em várias receitas. O Schmaltz dá um sabor especial na cozinha Ashkenazi. È a banha de galinha ou de ganso preparada, Antigamente muito usada por não terem outro tipo de banha, mas a banha de porco que não podiam usar. Mas na Alemanha a banha de porco usada pelos não judeus também é chamada de Schmaltz, mas não é a usada pelos judeus. Para se preparar o Schmaltz junta-se pequenas porções da gordura amarela da galinha, que é mais fácil encontrar do que de ganso, estocando-se aos poucos no congelador. Pode tentar pedir no açougue, quem sabe assim consegue um porção boa de uma vez. A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, acrescida de pele de galinha igualmente picada. A cebola picada acrescida á mistura na hora de fritar é um ingrediente indispensável para conferir o sabor ao Schmaltz. A pele do pescoço da ave é mais rica em gordura, que normalmente é desprezada, mas é excelente para o preparo do Schmaltz.
Hoje em dia a preocupação com a saúde é muito grande, por causa do colesterol e calorias, então o bom não é abusar do Schmaltz e sim usar para melhorar o sabor da comida. Mas para fazer a verdadeira comida Ashkenazi não podemos dispensar o Schmaltz.
RECEITAS
Ganso ou Pato Recheado com Batata
INGREDIENTES
1 ganso com cerca de 3,6 kg lavado e previamente temperado com sal, pimenta e 1 cebola ralada (reservar fígado e moela)1 xícara de cebola picada
2 a 3 batatas descascadas e raladas (cerca de 600g)1 ovo levemente batido1 colher de sopa de farinha de matzá (farinha obtida a partir do pão ázimo judaico tradicional do Pessach) ou farinha de roscaSalPimenta-do-reino preta moída na hora
MODO DE PREPARO
Retire do ganso o máximo de sua gordura e transforme-a em Schmaltz.
Com ¼ de xícara dessa gordura derretida, adicione a cebola e refogue por 10 minutos.
Enquanto isso, moa o fígado e a moela e acrescente o resultado à cebola frita, que não deve estar escura.
Acrescente a batata e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo sem parar.
Deixe esfriar, acrescentar o ovo, a farinha de matzá (ou farinha de rosca), o sal e a pimenta. Com essa mistura, recheie o ganso, costure as extremidades e coloque-o para assar por 2 horas, regando com o suco da carne que for se formando.
Vire o ganso para corar por igual.
Se necessário pingue água no recipiente para formar caldo.
Sirva cortado em pedaços, colocando o recheio num prato fundo separado.
SOPA DE FEIJÃO BRANCO
INGREDIENTES
400 g de feijão-branco cru12 xícaras de água½ colher de sal marinho2 colheres de gordura de galinha derretida¼ de xícara de cebola branca ralada grossa1 colherinha de alho amassado2 colheres de salsa picadinha½ xícara de massa de tomate fresca1xícara de açúcar branco (opcional)¼ de xícara de pimentão verde cortado em cubinhos6 xícaras do caldo do cozimento do feijão1 xícara de salsicha de peru, galinha
MODO DE PREPARO
Cozinhe o feijão.
Refogue a cebola e o alho na gordura de galinha, obtida do desengorduradamento do caldo de galinha congelado. Junte a salsa, a massa de tomate, o açúcar e o pimentão, refogando ligeiramente.
Junte o feijão cozido e 6 xícaras do caldo de seu cozimento. Deixe levantar fervura, abaixando o fogo em seguida, para engrossar lentamente cerca de 30 minutos.
GALINHA AO VAPOR COM COGUMELOS
INGREDIENTES
600 g de carne tenra de galinha
25 g de cogumelos secos
Sal
2 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de Schmaltz
2 colheres de sopa de aguardente de arroz
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de fécula de batata dissolvida em 2 colheres de sopa de água
1 pedaço de alho porro com 4 cm de comprimento
25 g de gengibre em fatias
MODO DE PREPARO
Colocar de molho os cogumelos em água quente. Depois de amolecerem tirar da tigela. Guardar a água. Lavar os cogumelos em água morna. Escorrer a água, colocar em outra tigela a água dos cogumelos, filtrar com um pano para tirar impurezas. Cortar a carne de galinha em cubos de 4 cm, colocar num prato e misturar bem com os cogumelos, água dos cogumelos, sal, molho de soja, aguardente de arroz, açúcar, gordura de galinha, fécula dissolvida, alho porró e o gengibre em fatias. Cozer no vapor em fogo forte durante 20 ou 30 minutos. Retirar o porró e o gengibre. O prato está pronto para a mesa.
Eliana Rebeca Rosebaum Didio
Pós Graduada Docência em gastronomia
http://cozinhajudaica.blog.terra.com.br
http:://www.correiogourmand.com.br/cozinhasdomundo
http://www.planetaorganico.com.br/celfeijao.htm
http://portuguese.cri.cn/101/2007/07/18/1@71367.htm
AULAS DE CULINÁRIA JUDAICA EM SALVADOR
COZINHA JUDAICA NA BAHIA
Quando me convidaram para ir á Bahia dar um curso de culinária judaica parecia que meu projeto começaria a sair do papel antes mesmo de ser elaborado, mas ainda no pensamento e coração.A idéia de dar aulas de gastronomia judaica pelas comunidades do interior de São Paulo, Brasil e quem sabe fora do Brasil, começava a tomar forma.
Nada mais gratificante de ser recebida pela presidente da Na’amat Pioneiras de Salvador, minha amiga Juceni.
Companheira do seminário que fizemos ano passado em Israel. Mesmo com mais de 3 horas de atraso e tarde da noite, estavam ela e o marido me esperando. Senti ali pelo carinho deles que começava uma nova etapa da minha vida podendo usar meus conhecimentos gastronômicos para ensinar de uma maneira que até o mais leigo em gastronomia conseguisse fazer todos os pratos.
Lógico que cheguei 2 dias de antecedência para conhecer a culinária baiana.
De início meus anfitriões me levaram no museu da gastronomia, mantido pelo Senac.
Podemos comer e depois assistir a um show típico
É lógico que a ladeira do Pelourinho não podia ficar de fora
Dentão dos lugares típicos que comi indico o restaurante Yemanjá. Comida deliciosa.
Além de tudo limpinho, as baianas trajando roupas típicas serviam a mesa sempre com sorrisos e a comida impecável.
Maravilhosos bolinhos de bacalhau Casquinha de siri deliciosa
Se eu for enumerar as delicias desse restaurante não vai sobrar espaço para mais nada. Não vou nem mostrar as moquecas, mas sim numa próxima oportunidade ensinarei a fazer comida baiana.
Voltando as aulas de culinária judaica
Tudo conspirava para dar certo. A cozinha era formidável, não faltava nenhum utensílio muito menos ingredientes para que a aula transcorre-se da melhor forma possível. Cheguei cedo, com a ajuda de duas funcionárias que ajudaram muito comecei a preparar os pratos para que ao final da aula todos pudessem degustar e saber o ponto, aroma, sabor e textura do que estavam aprendendo. Não bastasse a voluntária da Na’amat que lá se encontravam, tinham ainda 3 chefes de cozinha, 2 de cozinha de restaurante dos melhores hotéis de Salvador, um de um restaurante árabe e uma chef proprietária de um buffet que já prestava serviços para a comunidade, e finalmente ia aprender pratos típicos para complementar no seu maravilhoso buffet.
Foram 2 dias maravilhosos. No primeiro não se escutava uma mosquinha (se tivesse mosca é claro), todos atentos para as delicias que iriam aprender.
Só para dar água na boca já iniciei o curso com o Tcholent Askenazi maravilhoso, depois varenikes, charuto de folha de uva, kreplach, imagina kreplach com caldo Glodene Yoch, um caldo de galinha tradicionalíssimo, será que dá para enxergar o kreplach na minha mão? Vamos aproveitar então e passar a receita do kreplach para o Rosh Hashaná com o caldo, e que caldo, dê uma olhada na cor dele.
KREPLACH – (capeletti de carne)
INGREDIENTES
1 xícara (200 g) de farinha de trigo2 ovos1 pitada de sal
RECHEIO
1 xícara de carne moída ou frango cozido1 colher (sopa) de cebola picadasal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Prepare a massa. Amasse bem e abra sobre uma superfície polvilhada com farinha. Corte-a em círculos, com a borda de um copo. Numa vasilha à parte, misture bem a carne com a cebola e o tempero. Coloque 1 colher de chá da mistura em cada círculo de massa. Feche e forme triângulos. Cozinhe em água fervendo por aproximadamente 20 minutos ou até flutuarem. Podem também ser fritos dos dois lados até dourarem e depois jogados na sopa para cozinharem só um pouco.
GLODENE YOICH – (caldo de galinha tradicional judaico)
Geralmente tomado na véspera do Shabat. O seu nome deve-se ao fato de ser um caldo amarelado apresentando glóbulos de gordura de galinha, que flutuam na superfície. Hoje essa gordura é retirada pelos cuidados que temos que ter hoje em dia com nossa saúde. Usado pelos judeus Ashkenazim que além de ser um alimento delicioso, era considerado bom para gripes, resfriados e indisposições gerais. Tradicionalmente o caldo era feito com galinha gorda, que depois de cozida era aproveitada para outros pratos, deixando seu sabor no caldo em que era cozida. Pode-se utilizar também a carcaça da galinha e suas partes magras.
INGREDIENTES
1 galinha gorda pesando 2,5kg ou 500g de partes magras de galinha
1 cebola grande cortada em 4 pedaços
2 cenouras cortadas em rodelas
1 alho-porro
1 nabo cortado em 4 pedaços
2 talos de aipo
2 talos de salsa
sal e pimenta-branca recém-moída
MODO DE PREPARO
Colocar a galinha com 2 litros de água. Deixar ferver, retirando a espuma que se forma na superfície. Em seguida, acrescente os vegetais, o sal e a pimenta-branca. Cobri a panela e cozinhar cerca de 2 ½ em fogo brando. Depois de pronta, uma maneira de desengordurar a sopa seria retirar os vegetais para outro recipiente e o caldo depois de frio para a geladeira. No dia seguinte, a gordura vai estar na parte de cima, então se retira esta, acrescentando os vegetais reservados. Deve-se servir bem quente.
Como não podia faltar na aula o famoso Guefilt Fish, Esta foto é para ficarem ansiosos pela próxima aula.
O Fluden foi o maior sucesso, vieram até perto da mesa para olhar melhor como eu fazia na massa folhada.
Esse Fluden que ensinei foi com massa folhada da Arosa pronta que é kasher a de rolo. Só abrir cortar retangular, rechear e tranças igual a pão.
FLUDEN
Fluden é um doce típico de origem russa, de refinado paladar, usado em grandes comemorações, tais como: Bar Mitsvá, Brit Milá, Noivado, Casamento, etc.
INGREDIENTES
4 xícaras de chá de farinha de trigo
3 colheres de chá de fermento em pó
1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de chá de óleo
2 ovos batidos
1/3 de xícara de chá de água
MODO DE FAZER
Misture a farinha com o fermento e o açúcar. Acrescenteo óleo, os ovos e água misturando bem. Divida a massaem cinco partes, sendo uma maior que as outras. Abracada pedaço. Coloque o pedaço maior numa assadeirauntada, cobrindo as laterais e o fundo da mesma.Misture os ingrediente do recheio e coloque 1/4 dorecheio sobre a massa. Cubra esse recheio com outropedaço de massa. Forme quatro camadas de massa erecheio, sendo a ultima de massa. Polvilhe com açúcar ecanela. Asse em forno moderado por uma hora e meio, corte e sirva morno.
RECHEIO
1 xícara de amendoim
1 xícara de nozes
1 xícara de castanha de caju
2 a 3 potes pequenos de geléias á gosto (morango, damasco, amora – sugestão).
Canela e açúcar
MODO DE FAZER
Triturar o amendoim, nozes e a castanha. Misturar com a geléia.
OPÇÃO: massa folhada.
SÓ tenho a agradecer a atenção e o carinho que recebi em Salvador e espero que o curso tenha ajudado a conhecerem melhor a cultura gastronômica judaica. E com a certeza que voltarei em Salvador mais vezes para trazer mais novidades.
Aos meus alunos da Bahia, muito obrigado pelo carinho e prestígio.
Quando me convidaram para ir á Bahia dar um curso de culinária judaica parecia que meu projeto começaria a sair do papel antes mesmo de ser elaborado, mas ainda no pensamento e coração.A idéia de dar aulas de gastronomia judaica pelas comunidades do interior de São Paulo, Brasil e quem sabe fora do Brasil, começava a tomar forma.
Nada mais gratificante de ser recebida pela presidente da Na’amat Pioneiras de Salvador, minha amiga Juceni.
Companheira do seminário que fizemos ano passado em Israel. Mesmo com mais de 3 horas de atraso e tarde da noite, estavam ela e o marido me esperando. Senti ali pelo carinho deles que começava uma nova etapa da minha vida podendo usar meus conhecimentos gastronômicos para ensinar de uma maneira que até o mais leigo em gastronomia conseguisse fazer todos os pratos.
Lógico que cheguei 2 dias de antecedência para conhecer a culinária baiana.
De início meus anfitriões me levaram no museu da gastronomia, mantido pelo Senac.
Podemos comer e depois assistir a um show típico
É lógico que a ladeira do Pelourinho não podia ficar de fora
Dentão dos lugares típicos que comi indico o restaurante Yemanjá. Comida deliciosa.
Além de tudo limpinho, as baianas trajando roupas típicas serviam a mesa sempre com sorrisos e a comida impecável.
Maravilhosos bolinhos de bacalhau Casquinha de siri deliciosa
Se eu for enumerar as delicias desse restaurante não vai sobrar espaço para mais nada. Não vou nem mostrar as moquecas, mas sim numa próxima oportunidade ensinarei a fazer comida baiana.
Voltando as aulas de culinária judaica
Tudo conspirava para dar certo. A cozinha era formidável, não faltava nenhum utensílio muito menos ingredientes para que a aula transcorre-se da melhor forma possível. Cheguei cedo, com a ajuda de duas funcionárias que ajudaram muito comecei a preparar os pratos para que ao final da aula todos pudessem degustar e saber o ponto, aroma, sabor e textura do que estavam aprendendo. Não bastasse a voluntária da Na’amat que lá se encontravam, tinham ainda 3 chefes de cozinha, 2 de cozinha de restaurante dos melhores hotéis de Salvador, um de um restaurante árabe e uma chef proprietária de um buffet que já prestava serviços para a comunidade, e finalmente ia aprender pratos típicos para complementar no seu maravilhoso buffet.
Foram 2 dias maravilhosos. No primeiro não se escutava uma mosquinha (se tivesse mosca é claro), todos atentos para as delicias que iriam aprender.
Só para dar água na boca já iniciei o curso com o Tcholent Askenazi maravilhoso, depois varenikes, charuto de folha de uva, kreplach, imagina kreplach com caldo Glodene Yoch, um caldo de galinha tradicionalíssimo, será que dá para enxergar o kreplach na minha mão? Vamos aproveitar então e passar a receita do kreplach para o Rosh Hashaná com o caldo, e que caldo, dê uma olhada na cor dele.
KREPLACH – (capeletti de carne)
INGREDIENTES
1 xícara (200 g) de farinha de trigo2 ovos1 pitada de sal
RECHEIO
1 xícara de carne moída ou frango cozido1 colher (sopa) de cebola picadasal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Prepare a massa. Amasse bem e abra sobre uma superfície polvilhada com farinha. Corte-a em círculos, com a borda de um copo. Numa vasilha à parte, misture bem a carne com a cebola e o tempero. Coloque 1 colher de chá da mistura em cada círculo de massa. Feche e forme triângulos. Cozinhe em água fervendo por aproximadamente 20 minutos ou até flutuarem. Podem também ser fritos dos dois lados até dourarem e depois jogados na sopa para cozinharem só um pouco.
GLODENE YOICH – (caldo de galinha tradicional judaico)
Geralmente tomado na véspera do Shabat. O seu nome deve-se ao fato de ser um caldo amarelado apresentando glóbulos de gordura de galinha, que flutuam na superfície. Hoje essa gordura é retirada pelos cuidados que temos que ter hoje em dia com nossa saúde. Usado pelos judeus Ashkenazim que além de ser um alimento delicioso, era considerado bom para gripes, resfriados e indisposições gerais. Tradicionalmente o caldo era feito com galinha gorda, que depois de cozida era aproveitada para outros pratos, deixando seu sabor no caldo em que era cozida. Pode-se utilizar também a carcaça da galinha e suas partes magras.
INGREDIENTES
1 galinha gorda pesando 2,5kg ou 500g de partes magras de galinha
1 cebola grande cortada em 4 pedaços
2 cenouras cortadas em rodelas
1 alho-porro
1 nabo cortado em 4 pedaços
2 talos de aipo
2 talos de salsa
sal e pimenta-branca recém-moída
MODO DE PREPARO
Colocar a galinha com 2 litros de água. Deixar ferver, retirando a espuma que se forma na superfície. Em seguida, acrescente os vegetais, o sal e a pimenta-branca. Cobri a panela e cozinhar cerca de 2 ½ em fogo brando. Depois de pronta, uma maneira de desengordurar a sopa seria retirar os vegetais para outro recipiente e o caldo depois de frio para a geladeira. No dia seguinte, a gordura vai estar na parte de cima, então se retira esta, acrescentando os vegetais reservados. Deve-se servir bem quente.
Como não podia faltar na aula o famoso Guefilt Fish, Esta foto é para ficarem ansiosos pela próxima aula.
O Fluden foi o maior sucesso, vieram até perto da mesa para olhar melhor como eu fazia na massa folhada.
Esse Fluden que ensinei foi com massa folhada da Arosa pronta que é kasher a de rolo. Só abrir cortar retangular, rechear e tranças igual a pão.
FLUDEN
Fluden é um doce típico de origem russa, de refinado paladar, usado em grandes comemorações, tais como: Bar Mitsvá, Brit Milá, Noivado, Casamento, etc.
INGREDIENTES
4 xícaras de chá de farinha de trigo
3 colheres de chá de fermento em pó
1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de chá de óleo
2 ovos batidos
1/3 de xícara de chá de água
MODO DE FAZER
Misture a farinha com o fermento e o açúcar. Acrescenteo óleo, os ovos e água misturando bem. Divida a massaem cinco partes, sendo uma maior que as outras. Abracada pedaço. Coloque o pedaço maior numa assadeirauntada, cobrindo as laterais e o fundo da mesma.Misture os ingrediente do recheio e coloque 1/4 dorecheio sobre a massa. Cubra esse recheio com outropedaço de massa. Forme quatro camadas de massa erecheio, sendo a ultima de massa. Polvilhe com açúcar ecanela. Asse em forno moderado por uma hora e meio, corte e sirva morno.
RECHEIO
1 xícara de amendoim
1 xícara de nozes
1 xícara de castanha de caju
2 a 3 potes pequenos de geléias á gosto (morango, damasco, amora – sugestão).
Canela e açúcar
MODO DE FAZER
Triturar o amendoim, nozes e a castanha. Misturar com a geléia.
OPÇÃO: massa folhada.
SÓ tenho a agradecer a atenção e o carinho que recebi em Salvador e espero que o curso tenha ajudado a conhecerem melhor a cultura gastronômica judaica. E com a certeza que voltarei em Salvador mais vezes para trazer mais novidades.
Aos meus alunos da Bahia, muito obrigado pelo carinho e prestígio.
domingo, 1 de julho de 2007
COZINHA JUDAICA
AULAS DE CULINÁRIA JUDAICA E AGOSTO DIAS 13,14,15 E 16
MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO - RUA CANTAREIRA, 306 (ESTAÇÃO SÃO BENTO DO METRO)
HORÁRIO: DÁS 14:00 hs às 17:00 hs.
AS AULAS SÃO GRATUITAS.
MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO - RUA CANTAREIRA, 306 (ESTAÇÃO SÃO BENTO DO METRO)
HORÁRIO: DÁS 14:00 hs às 17:00 hs.
AS AULAS SÃO GRATUITAS.
Assinar:
Postagens (Atom)