Viagem pelo mundo na cozinha Sefaradi

VIAGEM PELO MUNDO DA COZINHA SEFARADI E ASHKENAZI

Como professora de gastronomia estou sempre em busca de novidades e atualizações para dar cada dia mais o melhor que posso em conhecimento tanto cultural como dentro da cozinha aos meus alunos. Já consegui introduzir dentro das minhas aulas de eventos e cozinha internacional a maravilhosa cozinha judaica. Uma cozinha que chama atenção de todos e a maioria mostra interesse em conhecê-la na prática também, pois já escutaram tanto falar dela. Há menos de 1 mês estive em Barcelona (Espanha), na livraria FNAC e além dos livros que encontrei como material para sala de aula das principais regiões da Espanha, é lógico que eu estava atrás de material para dar em cozinha judaica.
Achei um livro maravilhoso, bem escrito e que trazia a verdadeira herança dos judeus sefaradis e ashkenazis, mas principalmente dos sefaradis escritos através de uma sefaradi que vivenciou muito do que escreveu e foi atrás de pessoas que pudessem engrandecer seu livro. E por conseqüência trazer a mim um enriquecimento de gastronomia que poderei passar aos meus alunos e aos meus leitores.
No decorrer de nossas publicações conheceremos um pouco mais da História que nos conta essa grande escritora ganhadora de inúmeros prêmios e de outras histórias que conheço, junto com receitas riquíssimas para usarmos no nosso dia a dia e em nossas festas. .

Quando falamos em cozinha sefaradi, associamos a cozinha mediterrânea e oriental. Onde encontramos 4 grandes estilos: O judeu espanhol que é da Turquia e dos Bálcãs, representando os judeus de ascendência ibérica que se estabeleceram no coração das terras otomanas. O estilo norte africano O magrebi que inclui a cozinha marroquina, tunisiana, argelina e Líbia. Depois quanto ao judeu-árabe que é a cozinha Síria e Libanesa, assim como na cozinha do Iran e Iraque. A principal característica dessas cozinhas é a diversidade. Ainda temos muito a comentar sobre essa cozinha nos nossos próximos encontros. Então seguiremos agora com receitas típicas dessas regiões.

Harissa

Esse Condimento picante é utilizado como acompanhamento de pratos tunisianos, desde saladas, pescados, pollo (frango) e cúscus. Pode ser comprada em lata, mas não é a mesma qualidade de feita na hora. Esta receita foi extraída da “bíblia” (culinária dos judeus tunisianos de Paris) “250 receitas clássicas da cozinha tunisiense”, de Edmond Zeitoun.

Ingredientes:

Pimenta vermelha seca (pode ser malagueta) 250 g
Alho – 1 cabeça descascada
Sementes de coentro em pó – 1 colher de sopa
Sementes de alcaravia * - 1 colher de sopa
Sal – 1 colher de sopa
Azeite de oliva virgem para cobrir.



Modo de Preparo

Abrir a pimenta e tirar as sementes e o pedúnculo. Deixar de molho durante meia hora até que estejam moles. Escorrer e picar bem junto com o alho e o resto dos ingredientes, adicionando de 2 a 4 colheres de água para obter uma pasta substanciosa e espessa. Colocar em potes com azeite por cima.

* As sementes de alcaravia são castanhas e compridas, em forma de crescente, e são semelhantes às sementes dos cominhos.
São utilizadas para condimentar bolo, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também se conjugam muito bem com legumes cozidos. Pode ser encontrada em lojas indianas ou substituir por outras especiarias como cominho, erva doce e etc.


PESCADO – Em todas as comunidades sefaraditas, o pescado tinha prestigio. Comia-se na sexta feira no fim do shabat e os miúdos faziam parte da comida sem carne da quinta feira a noite. O pescado era servido nas comidas festivas e nas merendas do campo. Na África do Norte, as comidas ao ar livre estavam impregnadas do aroma dos pescados assados com cominho.

SALUNA (pescado agridoce Iraquiano)
4 porções

1 Cebola grande cortada em rodelas
Azeite vegetal suave
1 Pimentão verde pequeno pontiagudo (doce e semi-picante), cortado em rodelas.
2 Tomates grandes, sem pele, cortado pela metade e em rodelas.
Sal e pimenta
Suco e 2 limões 125 ml
3 colheres (sopa) de açúcar
1 ½ colheres de extrato de tomate
4 filés de bacalhau de 1k (dessalgar bem)

Modo de Preparo

Fritar a cebola com o pimentão verde em 2 colheres de azeite, até que fiquem transparente, acrescentar os tomates, sal e pimenta. A parte misturar o suco de limão e o açúcar com um pouco de sal e o extrato de tomate cozinhando até que o açúcar se dissolva (molho agridoce).
Frite os filés até que dourem por fora, mas fiquem mal passados por dentro.
Numa frigideira coloque o tomate e as cebolas junto com o molho agridoce e cozinhe por 10 minutos. Acompanha o pescado, se quiser pode colocar em cima do pescado esse molho. Pode cozinhar também com o tomate a cebola, o molho agridoce em cima do filét por 10 minutos ou até que esteja o filé macio.

Variação: Como condimentos opcionais pode se usar uma colher (café) de curry em pó, cominho e uma pitada de cúrcuma ao molho agridoce. Pode também substituir o suco de limão por 4 colheres de vinagre de vinho e 3 colheres de lima seca em pó.

Referência: Claudia Roden, El Libro De La Cocina Judia - Editora Zandrera Zariquiey




Eliana Rebeca Rosebaum Didio
Graduada e Pós Graduada em Gastronomia
Consultora de vigilância Sanitária e Segurança da medicina do trabalho na cozinha
Professora da Faculdade de gastronomia da UNIP – Aonde ministra dentro da cozinha internacional, Cozinha Judaica.
Professora do curso de Cozinha Judaica da Faculdade de Gastronomia HOTEC
Palestrante e professora de cozinha judaica e kasher.