AULAS DE CULINÁRIA JUDAICA EM SALVADOR

COZINHA JUDAICA NA BAHIA


Quando me convidaram para ir á Bahia dar um curso de culinária judaica parecia que meu projeto começaria a sair do papel antes mesmo de ser elaborado, mas ainda no pensamento e coração.A idéia de dar aulas de gastronomia judaica pelas comunidades do interior de São Paulo, Brasil e quem sabe fora do Brasil, começava a tomar forma.

Nada mais gratificante de ser recebida pela presidente da Na’amat Pioneiras de Salvador, minha amiga Juceni.
Companheira do seminário que fizemos ano passado em Israel. Mesmo com mais de 3 horas de atraso e tarde da noite, estavam ela e o marido me esperando. Senti ali pelo carinho deles que começava uma nova etapa da minha vida podendo usar meus conhecimentos gastronômicos para ensinar de uma maneira que até o mais leigo em gastronomia conseguisse fazer todos os pratos.
Lógico que cheguei 2 dias de antecedência para conhecer a culinária baiana.

De início meus anfitriões me levaram no museu da gastronomia, mantido pelo Senac.
Podemos comer e depois assistir a um show típico
É lógico que a ladeira do Pelourinho não podia ficar de fora

Dentão dos lugares típicos que comi indico o restaurante Yemanjá. Comida deliciosa.
Além de tudo limpinho, as baianas trajando roupas típicas serviam a mesa sempre com sorrisos e a comida impecável.
Maravilhosos bolinhos de bacalhau Casquinha de siri deliciosa
Se eu for enumerar as delicias desse restaurante não vai sobrar espaço para mais nada. Não vou nem mostrar as moquecas, mas sim numa próxima oportunidade ensinarei a fazer comida baiana.

Voltando as aulas de culinária judaica
Tudo conspirava para dar certo. A cozinha era formidável, não faltava nenhum utensílio muito menos ingredientes para que a aula transcorre-se da melhor forma possível. Cheguei cedo, com a ajuda de duas funcionárias que ajudaram muito comecei a preparar os pratos para que ao final da aula todos pudessem degustar e saber o ponto, aroma, sabor e textura do que estavam aprendendo. Não bastasse a voluntária da Na’amat que lá se encontravam, tinham ainda 3 chefes de cozinha, 2 de cozinha de restaurante dos melhores hotéis de Salvador, um de um restaurante árabe e uma chef proprietária de um buffet que já prestava serviços para a comunidade, e finalmente ia aprender pratos típicos para complementar no seu maravilhoso buffet.

Foram 2 dias maravilhosos. No primeiro não se escutava uma mosquinha (se tivesse mosca é claro), todos atentos para as delicias que iriam aprender.

Só para dar água na boca já iniciei o curso com o Tcholent Askenazi maravilhoso, depois varenikes, charuto de folha de uva, kreplach, imagina kreplach com caldo Glodene Yoch, um caldo de galinha tradicionalíssimo, será que dá para enxergar o kreplach na minha mão? Vamos aproveitar então e passar a receita do kreplach para o Rosh Hashaná com o caldo, e que caldo, dê uma olhada na cor dele.



KREPLACH – (capeletti de carne)

INGREDIENTES
1 xícara (200 g) de farinha de trigo2 ovos1 pitada de sal

RECHEIO
1 xícara de carne moída ou frango cozido1 colher (sopa) de cebola picadasal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO
Prepare a massa. Amasse bem e abra sobre uma superfície polvilhada com farinha. Corte-a em círculos, com a borda de um copo. Numa vasilha à parte, misture bem a carne com a cebola e o tempero. Coloque 1 colher de chá da mistura em cada círculo de massa. Feche e forme triângulos. Cozinhe em água fervendo por aproximadamente 20 minutos ou até flutuarem. Podem também ser fritos dos dois lados até dourarem e depois jogados na sopa para cozinharem só um pouco.

GLODENE YOICH – (caldo de galinha tradicional judaico)
Geralmente tomado na véspera do Shabat. O seu nome deve-se ao fato de ser um caldo amarelado apresentando glóbulos de gordura de galinha, que flutuam na superfície. Hoje essa gordura é retirada pelos cuidados que temos que ter hoje em dia com nossa saúde. Usado pelos judeus Ashkenazim que além de ser um alimento delicioso, era considerado bom para gripes, resfriados e indisposições gerais. Tradicionalmente o caldo era feito com galinha gorda, que depois de cozida era aproveitada para outros pratos, deixando seu sabor no caldo em que era cozida. Pode-se utilizar também a carcaça da galinha e suas partes magras.

INGREDIENTES
1 galinha gorda pesando 2,5kg ou 500g de partes magras de galinha
1 cebola grande cortada em 4 pedaços
2 cenouras cortadas em rodelas
1 alho-porro
1 nabo cortado em 4 pedaços
2 talos de aipo
2 talos de salsa
sal e pimenta-branca recém-moída

MODO DE PREPARO
Colocar a galinha com 2 litros de água. Deixar ferver, retirando a espuma que se forma na superfície. Em seguida, acrescente os vegetais, o sal e a pimenta-branca. Cobri a panela e cozinhar cerca de 2 ½ em fogo brando. Depois de pronta, uma maneira de desengordurar a sopa seria retirar os vegetais para outro recipiente e o caldo depois de frio para a geladeira. No dia seguinte, a gordura vai estar na parte de cima, então se retira esta, acrescentando os vegetais reservados. Deve-se servir bem quente.

Como não podia faltar na aula o famoso Guefilt Fish, Esta foto é para ficarem ansiosos pela próxima aula.

O Fluden foi o maior sucesso, vieram até perto da mesa para olhar melhor como eu fazia na massa folhada.
Esse Fluden que ensinei foi com massa folhada da Arosa pronta que é kasher a de rolo. Só abrir cortar retangular, rechear e tranças igual a pão.


FLUDEN
Fluden é um doce típico de origem russa, de refinado paladar, usado em grandes comemorações, tais como: Bar Mitsvá, Brit Milá, Noivado, Casamento, etc.

INGREDIENTES
4 xícaras de chá de farinha de trigo
3 colheres de chá de fermento em pó
1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de chá de óleo
2 ovos batidos
1/3 de xícara de chá de água

MODO DE FAZER
Misture a farinha com o fermento e o açúcar. Acrescenteo óleo, os ovos e água misturando bem. Divida a massaem cinco partes, sendo uma maior que as outras. Abracada pedaço. Coloque o pedaço maior numa assadeirauntada, cobrindo as laterais e o fundo da mesma.Misture os ingrediente do recheio e coloque 1/4 dorecheio sobre a massa. Cubra esse recheio com outropedaço de massa. Forme quatro camadas de massa erecheio, sendo a ultima de massa. Polvilhe com açúcar ecanela. Asse em forno moderado por uma hora e meio, corte e sirva morno.

RECHEIO
1 xícara de amendoim
1 xícara de nozes
1 xícara de castanha de caju
2 a 3 potes pequenos de geléias á gosto (morango, damasco, amora – sugestão).
Canela e açúcar

MODO DE FAZER
Triturar o amendoim, nozes e a castanha. Misturar com a geléia.
OPÇÃO: massa folhada.

SÓ tenho a agradecer a atenção e o carinho que recebi em Salvador e espero que o curso tenha ajudado a conhecerem melhor a cultura gastronômica judaica. E com a certeza que voltarei em Salvador mais vezes para trazer mais novidades.


Aos meus alunos da Bahia, muito obrigado pelo carinho e prestígio.