O SIGNIFICADO E O USO DO SCHMALTZ NA COZINHA JUDAICA
Hoje vou falar de um ingredientes típico da cozinha Askenazi. Os Sefaradim não se preocupem que já já vem uma matéria com alguma delicia típica. Estou correndo muito nesses dias nas preparações finais para os cursos de culinária judaica que darei em Salvador e depois em São Paulo. Assim o que veio muito no meu pensamento foi o uso de Schmaltz na culinária judaica. Na verdade ele é melhor utilizado nos países frios. Mas com o frio que está esses dias em São Paulo dá para utilizar também em várias receitas. O Schmaltz dá um sabor especial na cozinha Ashkenazi. È a banha de galinha ou de ganso preparada, Antigamente muito usada por não terem outro tipo de banha, mas a banha de porco que não podiam usar. Mas na Alemanha a banha de porco usada pelos não judeus também é chamada de Schmaltz, mas não é a usada pelos judeus. Para se preparar o Schmaltz junta-se pequenas porções da gordura amarela da galinha, que é mais fácil encontrar do que de ganso, estocando-se aos poucos no congelador. Pode tentar pedir no açougue, quem sabe assim consegue um porção boa de uma vez. A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, acrescida de pele de galinha igualmente picada. A cebola picada acrescida á mistura na hora de fritar é um ingrediente indispensável para conferir o sabor ao Schmaltz. A pele do pescoço da ave é mais rica em gordura, que normalmente é desprezada, mas é excelente para o preparo do Schmaltz.
Hoje em dia a preocupação com a saúde é muito grande, por causa do colesterol e calorias, então o bom não é abusar do Schmaltz e sim usar para melhorar o sabor da comida. Mas para fazer a verdadeira comida Ashkenazi não podemos dispensar o Schmaltz.
RECEITAS
Ganso ou Pato Recheado com Batata
INGREDIENTES
1 ganso com cerca de 3,6 kg lavado e previamente temperado com sal, pimenta e 1 cebola ralada (reservar fígado e moela)1 xícara de cebola picada
2 a 3 batatas descascadas e raladas (cerca de 600g)1 ovo levemente batido1 colher de sopa de farinha de matzá (farinha obtida a partir do pão ázimo judaico tradicional do Pessach) ou farinha de roscaSalPimenta-do-reino preta moída na hora
MODO DE PREPARO
Retire do ganso o máximo de sua gordura e transforme-a em Schmaltz.
Com ¼ de xícara dessa gordura derretida, adicione a cebola e refogue por 10 minutos.
Enquanto isso, moa o fígado e a moela e acrescente o resultado à cebola frita, que não deve estar escura.
Acrescente a batata e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo sem parar.
Deixe esfriar, acrescentar o ovo, a farinha de matzá (ou farinha de rosca), o sal e a pimenta. Com essa mistura, recheie o ganso, costure as extremidades e coloque-o para assar por 2 horas, regando com o suco da carne que for se formando.
Vire o ganso para corar por igual.
Se necessário pingue água no recipiente para formar caldo.
Sirva cortado em pedaços, colocando o recheio num prato fundo separado.
SOPA DE FEIJÃO BRANCO
INGREDIENTES
400 g de feijão-branco cru12 xícaras de água½ colher de sal marinho2 colheres de gordura de galinha derretida¼ de xícara de cebola branca ralada grossa1 colherinha de alho amassado2 colheres de salsa picadinha½ xícara de massa de tomate fresca1xícara de açúcar branco (opcional)¼ de xícara de pimentão verde cortado em cubinhos6 xícaras do caldo do cozimento do feijão1 xícara de salsicha de peru, galinha
MODO DE PREPARO
Cozinhe o feijão.
Refogue a cebola e o alho na gordura de galinha, obtida do desengorduradamento do caldo de galinha congelado. Junte a salsa, a massa de tomate, o açúcar e o pimentão, refogando ligeiramente.
Junte o feijão cozido e 6 xícaras do caldo de seu cozimento. Deixe levantar fervura, abaixando o fogo em seguida, para engrossar lentamente cerca de 30 minutos.
GALINHA AO VAPOR COM COGUMELOS
INGREDIENTES
600 g de carne tenra de galinha
25 g de cogumelos secos
Sal
2 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de Schmaltz
2 colheres de sopa de aguardente de arroz
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de fécula de batata dissolvida em 2 colheres de sopa de água
1 pedaço de alho porro com 4 cm de comprimento
25 g de gengibre em fatias
MODO DE PREPARO
Colocar de molho os cogumelos em água quente. Depois de amolecerem tirar da tigela. Guardar a água. Lavar os cogumelos em água morna. Escorrer a água, colocar em outra tigela a água dos cogumelos, filtrar com um pano para tirar impurezas. Cortar a carne de galinha em cubos de 4 cm, colocar num prato e misturar bem com os cogumelos, água dos cogumelos, sal, molho de soja, aguardente de arroz, açúcar, gordura de galinha, fécula dissolvida, alho porró e o gengibre em fatias. Cozer no vapor em fogo forte durante 20 ou 30 minutos. Retirar o porró e o gengibre. O prato está pronto para a mesa.
Eliana Rebeca Rosebaum Didio
Pós Graduada Docência em gastronomia
http://cozinhajudaica.blog.terra.com.br
http:://www.correiogourmand.com.br/cozinhasdomundo
http://www.planetaorganico.com.br/celfeijao.htm
http://portuguese.cri.cn/101/2007/07/18/1@71367.htm
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